Le Jardin aux escargots regorge de surprises

« Tout a commencé un peu par hasard, en rencontrant un producteur d’escargots », sourient Isabelle et Christophe Chaumeil, héliciculteurs au Vigean dans le Cantal depuis 2007. De la découverte de cette production peu ordinaire à la mise en place de leur élevage, puis de l’auberge, les choses vont bon train. Tous deux nés sur des fermes, sensibles au monde du vivant et habitués à travailler sans compter leurs heures, Isabelle et Christophe quittent respectivement leurs métiers de journaliste et de commercial pour mener à bien leur projet commun.

« Nous avons suivi une formation en héliciculture à Besançon avant d’installer notre parc de 1 200 m² équipé de planches en bois. Les 350 000 escargots arrivent de Charente-Maritime en mai. Âgés de deux à trois jours et pesant 4/100e de gramme, ils vont se nourrir d’herbe, de farine de lin et de lupin, et de calcaire jusqu’à leur maturité, atteinte mi-septembre », expliquent les deux passionnés, qui ont choisi d’élever des gros gris (1), un escargot traditionnellement cuisiné au beurre dans sa coquille.

Recettes variées

Un atelier de transformation est créé en 2008. Les éleveurs y cuisinent les escargots sous différentes formes : frais, surgelés ou en bocaux, selon de nombreuses recettes, à raison d’un travail assidu de septembre à décembre. La première étape de décoquillage des gastéropodes leur prend 30 grandes journées, toute la transformation plus de 80 jours.

« Nous avons élaboré des recettes variées pour surprendre et régaler nos clients », souligne Isabelle. Elle aime utiliser des ingrédients à la qualité reconnue par le label « Site remarquable du goût » tel que l’ail rose de Billom ou le sel de Guérande. Un magasin attenant à l’atelier accueille un large public avec une présentation de l’élevage pour les visiteurs qui le souhaitent.

« Nous vendons aussi dans plusieurs GMS de proximité, qui nous aident à faire découvrir nos produits. Nous participons également à une dizaine de salons gastronomiques à travers toute la France. Cet engagement est gratifiant aussi bien sur le plan humain qu’économique », poursuit le couple. C’est au cours du confinement lié à la pandémie de Covid-19 que l’idée d’une ferme-auberge germe dans leur esprit. « Nous organisions déjà des casse-croûtes à la ferme chaque mardi soir durant l’été. Nous avons décidé de passer à la vitesse supérieure ! »

Salle avec terrasse fleurie

Rondement mené, le projet se concrétise dès le 1er juillet 2020 par l’ouverture d’une salle d’une capacité de 30 couverts et d’une terrasse sous un chapiteau. La carte propose des spécialités aux escargots maison, mais aussi des pièces de bœuf salers, de la truite fumée, des salades créatives, des amuse-bouche maison, des glaces fermières… Le tout à base de produits locaux, dont les origines sont présentées sur le verso des sets de table. Un escargot-quizz en occupe quant à lui le recto. L’atelier de transformation se mue en cuisine où officie Isabelle durant toute la belle saison. Christophe assure le travail en salle. Le personnel saisonnier, jeune et dynamique, est lui aussi du pays.

L’an passé, les deux passionnés ont agrandi leur salle à 50 couverts et leur terrasse construite en dur à 50 couverts également. « Nous ne travaillons que des produits frais et nous sommes attentifs au moindre détail. L’objectif est que les clients soient satisfaits de notre travail et nous aussi ! » La réservation est aujourd’hui conseillée pour le Jardin aux escargots, dont la notoriété circule aisément sur les réseaux sociaux, comme sur le site Bienvenue à la ferme, France Passion, le guide du routard et le guide vert Michelin.