Des anomalies dans la composition et l’étiquetage des beurres

Teneur en eau trop élevée, déficit en sel, mélanges de beurres… La filière du beurre et des matières grasses laitières a été passée au crible par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) lors d’une enquête menée en 2019. Les résultats, publiés à la fin de 2023, après un processus de synthèse au niveau national, révèlent un taux d’anomalies de 29,5 % dans les 129 établissements (fabricants artisanaux ou industriels, laiteries et élevages laitiers, grande distribution, marchés…) contrôlés partout en France. Ces irrégularités des beurres concernent aussi bien le processus de fabrication, que la composition et l’étiquetage des produits. Elles se retrouvent chez les industriels comme chez les producteurs agricoles.

Trop d’eau, pas assez de sel

L’étude rapporte qu’une teneur en eau trop élevée a été détectée dans près de 15 % des échantillons prélevés. « Le règlement de l’Union européenne fixe à 16 % au maximum la teneur en eau que peut contenir un beurre », précise la DGCCRF dans sa synthèse. Or, « une teneur en eau trop élevée altère la qualité des produits ».

De même, un déficit en sel a été détecté dans plusieurs échantillons. Si la quantité de sel n’est pas réglementée, « les professionnels ont élaboré un code d’usages pour les dénominations « beurre salé » et « beurre demi-sel », qui fixe des teneurs comprises entre 0,8 et 3 g/100 g », explique le rapport de la DGCCRF. « Quatre échantillons de beurre demi-sel avaient moins de sel que la quantité nécessaire pour prétendre à cette dénomination. »

Recyclage du beurre

Certaines pratiques utilisées par les producteurs industriels ont été mises en lumière lors de l’enquête, telles que le recyclage de beurres, une procédure de retour de rebuts. En clair, la DGCCRF explique que certaines laiteries réutilisent « des beurres mal emballés ou retournés en les faisant fondre et en les réincorporant dans les fabrications des beurres de qualité supérieure comme les beurres extra-fins pour lequel le recyclage est interdit ».

La DGCCRF a également constaté des anomalies dans l’utilisation de la matière grasse issue du lactosérum. « Plusieurs établissements indiquaient dans la liste d’ingrédients figurant sur l’étiquetage de leurs beurres, de la crème alors qu’ils utilisaient de la matière grasse de lactosérum (petit-lait) ou un mélange de crème et de matière grasse de lactosérum. »

Les étiquetages pouvaient également être mensongers. Une analyse a montré qu’un exploitant indiquait le terme « fermier » alors qu’un quart seulement de la crème utilisée pour faire le beurre venait de l’exploitation. « Le complément était acheté auprès d’un grossiste et d’une coopérative laitière », précise le rapport.

Au total, l’enquête a donné lieu à 30 avertissements, « principalement pour des teneurs en eau trop élevées et des étiquetages non conformes ».