À la demande de la Commission européenne, l’Efsa (Agence européenne de sécurité des aliments) a évalué les risques pour la santé humaine et animale liés à la présence de glycoalcaloïdes dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, en particulier dans les pommes de terre et les produits dérivés des pommes de terre. Les glycoalcaloïdes sont des composés naturels que l’on trouve dans la famille des plantes de la famille des Solanacées, qui comprend les pommes de terre, les tomates et les aubergines.

Chez les adultes gros consommateurs

Dans son avis scientifique publié le 11 août 2020, l’Efsa met en avant « un problème de santé pour les nourrissons et les tout-petits, en tenant compte à la fois des consommateurs moyens et élevés. Chez les adultes, il y a un problème de santé pour les gros consommateurs seulement. »

 

« Chez l’homme, les effets toxiques aigus des glycoalcaloïdes de pomme de terre (α-solanine et α-chaconine) comprennent des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements et diarrhée », détaillent les experts.

 

L’Efsa a identifié « un niveau d’effet nocif observé le plus bas de 1 mg de glycoalcaloïdes total de pommes de terre/kg de poids corporel par jour comme point de référence pour la caractérisation des risques après une exposition aiguë ». Cela équivaut à la dose la plus faible à laquelle des effets indésirables sont observés.

Réduction possible des teneurs

L’épluchage, l’ébullition et la friture peuvent réduire la teneur en glycoalcaloïdes dans les aliments. « Par exemple, éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur de 25 à 75 %, faire bouillir dans l’eau entre 5 et 65 % et les frire dans l’huile entre 20 et 90 % », précise l’avis.