« Nous sommes agriculteurs sur le même canton, raconte Pauline Benoist installée avec son époux au Plessy-Placy. Emmanuelle et Hugues Antoine, éleveurs à Germigny-sous-Coulombs, produisent du lait pour le brie de Meaux. Ils cherchaient à créer davantage de valeur ajoutée sur leur produit. Alexandra et Pascal Méheut, céréaliers à May-en-Multien, ont découvert « Glace de la ferme » en vacances, un concept clé en main pour transformer le lait en glaces, sorbets et desserts glacés. Nous, les trois gérantes, avions envie d'arrêter nos emplois extérieurs pour monter un projet commun. »

Création d'une SAS

300 000 € ont été investis pour créer le laboratoire de fabrication et la boutique dans le corps de ferme du couple Méheut et pour acheter la machine à glaces, les équipements, la chambre froide et les congélateurs. La première production de glace de la SAS « Les 3 Givrées » date de la fin de 2017. « Le travail est réparti selon nos compétences : Alexandra gère l'application de la règlementation sur les normes d’hygiène, liées notamment à l'utilisation du lait cru, Emmanuelle gère ses vaches, la transformation du lait en crème fraiche et la comptabilité, et moi le planning de fabrication, les relations avec les clients et la communication.

Boutique, marchés et foires

Nous sommes aidées en production et pour les livraisons par trois mi-temps et un apprenti. Nous nous relayons également à la boutique ouverte les mercredis et vendredis après-midi et les samedis matin, ainsi que sur les manifestations organisées le week-end. » Pour faciliter la vente sur les marchés et les foires, Les 3 Givrées sortent avec leur camionnette, pour laquelle ils ont lancé un financement participatif en 2018. Sur un coût total de 28 000 €, 20 000€ ont été collectés pour acheter et aménager une estafette. « Cet appel aux dons a aussi été un bon outil de communication pour nous faire connaître à nos débuts », souligne Pauline.

Jusqu'à 5 jours de production par semaine

La production ne s’arrête qu'en janvier, mois pendant lequel tous les agrumes sont pressés. De février à avril puis d'août à décembre, il y a deux ou trois jours de production par semaine, contre 5 jour par semaine en mai, juin et juillet, au plus fort de la consommation. « Pour plus de simplicité dans la gestion des stocks, nous avons choisi une date de durabilité minimale unique, de huit mois, pour tous les produits. » Pour les sorbets, Les 3 Givrées travaillent avec une dizaine de producteurs locaux (pommes, poires, fruits rouges...). Les fruits d’été comme les pêches, melons, et abricots proviennent de la Drôme. Ils sont travaillés à la main à maturité et congelés avec une DLC d'un an.

Beaucoup de manutention

Beaucoup de manutention est nécessaire pour éplucher, épépiner, dénoyauter, équeuter, compoter, presser... « mais c'est indispensable pour garantir la qualité souhaitée, souligne Pauline Benoist, qui ajoute que « ce qui fait notre force auprès de la clientèle, c'est aussi la diversité de nos parfums de sorbets et de glaces, de 50 à 60 à la ferme ». Les 20 000 litres de glaces et les 10 000 litres de sorbets fabriqués par an (à raison d'environ 270 l par jour de production) sont vendus à la ferme ou sur des foires (34 %), à des revendeurs (52 %), essentiellement des magasins de producteurs, et des restaurateurs (14 %). « Pour continuer à se développer, l'idée est d’accentuer les ventes auprès des restaurateurs », estime Pauline. 

Florence Mélix