Atelier polyvalent

Un coût de 150 000 à 200 000 €

« Même si cela nécessite un peu plus de place, mieux vaut prévoir dès le départ deux zones distinctes dans l’atelier pour fabriquer des fromages frais et des fromages affinés. Cela évitera d’être limité pour faire évoluer la gamme », relève Marc Fabre, de la chambre régionale d’Occitanie. Il conseille aussi de prendre de la marge en surface, ce qui permet d’augmenter les volumes en fonction des ventes : « Prévoyez un espace pour ajouter une salle d’affinage ou une chambre de stockage. » En revanche, chaque salle d’affinage doit être calibrée en fonction du nombre de fromages prévu : « C’est nécessaire pour contrôler correctement le taux d’humidité. »

Évaluer les charges

Les charges opérationnelles – présure, ferments et emballages – sont calculées pour chaque type de fromage. Les charges de structure sont les mêmes pour tous. Aux annuités de l’atelier s’ajoutent des frais de fonctionnement – eau et électricité – , qui dépendent avant tout du volume de lait transformé. Comptez aussi les frais d’analyse pour les autocontrôles, de communication, de livraison et de facturation pour la vente aux professionnels. « Quant aux assurances, augmentez votre responsabilité civile, pour couvrir d’éventuels problèmes sanitaires », conseille Cédric Albert, du CFPPA (2) d’Aurillac, dans le Cantal.

Transformation

Rendement fromager

Après avoir calculé les charges totales pour 100 litres de lait, évaluez les quantités obtenues avec ce volume, afin de calculer le coût au kilo de chaque produit. Ces quantités dépendent du type de fabrication, de la richesse du lait, de l’équipement et du savoir-faire de l’éleveur. « Pour de la tomme, on obtient en moyenne 10 à 11 kg avec 100 litres de lait de vache. En brebis, on est plutôt à 18 ou 19 kg, et en chèvre à 10 kg », note Cédric Albert. Plus l’affinage est long et plus le poids à commercialiser diminue, car l’eau s’évapore. Avec les produits frais, le rendement est meilleur. Si on élabore du fromage blanc battu comme dans l’exemple ci-contre, on obtient 40 kg à commercialiser pour 100 litres de lait. Avec des yaourts, on monte à 95 kg.

Fromages frais et affinés

Du fait de ce meilleur rendement, la marge est supérieure pour les produits frais, lorsqu’on la ramène au litrage transformé. Ceux-ci nécessitent une meilleure maîtrise de la chaîne du froid, ainsi que davantage d’efforts commerciaux. « Ils ont une date limite de consommation (DLC) courte, ce qui impose deux livraisons par semaine, contre une seule pour les fromages affinés », précise Marc Fabre. Pour ces produits frais, il faut compter avec des invendus, ce qui augmente les pertes. Les fromages affinés peuvent être commercialisés à différents stades. « Les tommes, par exemple, permettent de constituer durant le printemps des stocks à vendre l’été, au moment où il y a plus de clientèle », poursuit-il. « Avec une gamme plus large, on étoffe le panier moyen en vente directe », rappelle Cédric Albert.

Commercialisation

Des tarifs cohérents

Les tarifs destinés aux revendeurs doivent être inférieurs à ceux en vente directe, le plus souvent d’environ 30 %, afin de tenir compte de leur marge. « Vous pouvez multiplier vos coûts par 1,5 pour obtenir le tarif en vente directe et par 1,2 pour celui des revendeurs, en vérifiant que la marge reste suffisante pour rémunérer votre travail », suggère Cédric Albert. Pour ajuster vos tarifs, regardez les prix pratiqués par les autres producteurs fermiers, sans chercher pour autant à être moins cher.

« N’hésitez pas à mettre vos fromages à leur vraie valeur. Les produits fermiers sont identifiés par les consommateurs comme des produits de qualité », rappelle Marc Fabre. Frédérique Ehrhard

(1) Nous republions l’intégralité de ce cas de gestion car, dans le dernier numéro de La France agricole,
la première page a été remplacée par la page
précédente, suite à un problème d’impression.

(2) Centre de formation pour la promotion agricole.