Le veau sous la mère (VSLM) est l’exemple d’une production qui ne peut attendre lorsqu’elle est prête. Le cahier des charges du label rouge exige un poids de carcasse inférieur à 170 kilos et un âge inférieur ou égal à 5,5 mois. La filière a demandé et obtenu d’Interbev une dérogation portant le poids de carcasse à 180 kg et l’âge des veaux à 6 mois. Contrairement aux rayons boucherie à la coupe des GMS, les boucheries traditionnelles ont augmenté, pendant le confinement, leurs ventes en viande de VSLM, une production de qualité sur laquelle les bouchers savent et aiment communiquer.