ÀBahus-Soubiran, dans les Landes, la famille Lacère tient une ferme-auberge depuis trente ans. Elle propose des canards élevés et gavés sur l’exploitation, frais ou transformés, à emporter ou à déguster sur place, dans la pure tradition landaise. Après neuf mois sans production pour cause de grippe aviaire et un foyer déclaré le 18 janvier 2017, les trois associés, Florence Lacère, son père et son oncle ont retrouvé leur rythme de travail. Avec l’approche de Noël, la demande des clients s’accélère. « Les commandes ont démarré plus tôt que d’habitude, dès les premiers jours de novembre, précise Florence. Les clients redoutent une pénurie. Certains pensaient que nous n’avions pas de produits ! À ce rythme, nous devrons refuser des commandes en décembre. »

Cette fois-ci, les producteurs hésitent à monter leurs prix. « En septembre 2016, à la suite du premier épisode de grippe aviaire (H5N1), nous avions majoré tous nos produits, jusqu’à 2 € , reconnaît l’agricultrice. Cela paraît difficile cette année, car les clients ne vont pas suivre. » Seuls les produits frais, foie gras notamment, pourraient augmenter. Le foie frais se vendait 38 €/kg fin novembre, mais à l’approche de Noël, son prix risque de monter un peu, en suivant le cours de l’offre et de la demande. Si tout va bien, la famille Lacère sortira 2 300 canards gras de juin à décembre. Normalement, elle produit 5 500 canards par an. Une trésorerie solide et le dispositif d’avance remboursable mis en place par France Agrimer leur permettent de tenir le coup, mais la situation reste difficile (lire encadré).

Autarcie complète

En deux ans, l’exploitation a évolué dans ses pratiques d’élevage, « avec une rigueur qui est devenue semblable à celle d’une entreprise de l’agroalimentaire », reconnaît Florence, bien rodée aux méthodes HACCP (1) via son activité de transformation. Alors que la ferme faisait entrer quelques prêts à gaver en plus des canetons, elle est passée en autarcie complète et produit un peu moins de volume. Les éleveurs ont réorganisé les unités de production, réaménagé les bâtiments, opté pour un système de sas mobiles pour limiter les coûts et investi dans une seconde canetonière. « Nous optimisons la production tout en gérant les différentes exigences de vides sanitaires. Nous vidons le parcours de prêt à gaver en quatre fois, et il y a en toujours un de vide sur les trois existants. La dérogation pour laisser les canards dehors nous sauve économiquement. Mais il y a la contrepartie réglementaire, avec les déclarations pour la banque de données avicoles. Nous devons déclarer les canetons qui rentrent, mais aussi tous les mouvements entre unités de production. C’est une contrainte supplémentaire assez lourde. »

(1) Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.