«En 2016, quand j’ai choisi de devenir éleveur de porcs en plein air, c’était avec l’objectif d’élaborer des charcuteries fermières que je n’arrivais pas à trouver sur le marché lorsque j’étais restaurateur », raconte Xavier Guépratte, éleveur à Palau-del-Vidre, dans les Pyrénées-Orientales. Après un BTS en gestion hôtelière, le jeune homme a d’abord travaillé en Grande-Bretagne et en Irlande avant de revenir dans son département d’origine. Puis, sentant qu’il avait fait le tour du secteur de la restauration, il a décidé de changer de vie en revenant à une activité essentielle, la production d’aliments.

Prise de risque

Avec 100 000 € d’économies en poche, il s’est lancé à 34 ans dans un métier qu’il ne connaissait pas. « C’était une grosse prise de risque. J’ai dû convaincre les banques, qui étaient un peu frileuses », note-t-il. Trois ans après, son pari est en passe d’être gagné : « En 2020, je devrais arriver à équilibrer les comptes. Et je vais bientôt commencer à me rémunérer. »

Avant de s’installer, il lui a fallu plus d’un an pour trouver des terres, un temps qu’il a mis à profit pour se former et affiner son projet. « En 2017, j’ai réussi à acheter 8,5 hectares que j’ai clôturés et divisés en parcs pour y engraisser mes porcs », détaille-t-il. Les porcelets, nés dans un élevage de l’Aveyron, pèsent entre 25 et 30 kg à leur arrivée dans son élévage. Xavier leur distribue tous les matins un aliment non OGM à 16 % de protéines, rationné pour éviter qu’ils ne mettent trop de gras. « Mon objectif est de les engraisser durant huit mois pour obtenir des carcasses qui pèsent entre 110 et 115 kg, explique-t-il. Mais je les fais parfois abattre plus légers ou plus lourds pour adapter ma production au rythme des ventes. »

Depuis 2019, une salariée à temps partiel assure les cinq marchés hebdomadaires, comme ici à Argelès-sur-Mer. © Frédérique Ehrhard

Qualité des produits et service à la demande

Afin de limiter les investissements de départ, le jeune éleveur a repris en location un atelier de transformation déjà équipé. « J’ai juste acheté le matériel », indique-t-il. Dans cette nouvelle activité, sa passion pour la cuisine a pu s’exprimer pleinement. « J’ai pris le temps d’élaborer mes propres recettes, afin d’obtenir des produits correspondant à ce que j’aime, précise-t-il. Je n’ajoute aucun additif, et je prépare mes mélanges d’épices et d’herbes au lieu d’utiliser ceux tout prêts proposés par les fournisseurs. »

Xavier a commencé à commercialiser ses viandes et ses charcuteries sur les marchés : « Aujourd’hui, j’en fais cinq par semaine, plus un sixième l’été. » Puis il a trouvé et développé des débouchés auprès de professionnels (épiceries fines et restaurateurs), qu’il livre chaque semaine : « En même temps que des produits de qualité, je leur fournis du service. S’ils ont besoin d’un dépannage pour le week-end, par exemple, je réponds à leur demande. »

Après avoir démarré en abattant et en transformant deux porcs par semaine en moyenne, Xavier est passé rapidement à trois. En 2020, il a grimpé à cinq, avec des pics à huit ou neuf durant l’été. « Pendant le confinement, j’ai livré des particuliers à domicile pour remplacer les débouchés que j’avais perdus sur les marchés et auprès des restaurateurs. Et cet été, la demande a été soutenue. J’ai ainsi réussi à augmenter ma production comme prévu », se réjouit-il. Pour y parvenir, il n’a pas compté ses heures. « J’ai démarré avec un associé qui a rapidement renoncé au vu de la charge de travail. Dans la restauration, j’étais déjà habitué à un rythme intensif », souligne Xavier.

Lorsqu’il s’est retrouvé seul pour tout faire, c’est son père qui l’a aidé à franchir le cap. Puis, le début de 2019, il a embauché une vendeuse à temps partiel qui assure une partie des marchés. Et cet été, une saisonnière l’a aidé à préparer les commandes. « Depuis septembre, j’emploie également un salarié en CDI. Il possède une formation de boucher et est curieux de découvrir la charcuterie, apprécie Xavier, qui va le former à sa façon de travailler. Après trois années bien remplies, je vais efin souffler un peu avant d’aborder une nouvelle étape : la construction d’un atelier et d’un point de vente à côté de mon élevage. »

Frédérique Ehrhard