Foie gras : À Noël, les canards sauteront un repas

Chez Marc, le canard c’est une longue histoire. « Ma famille fait ça depuis de nombreuses générations, mais le gavage était saisonnier, ce n’était que l’hiver, et au début du printemps. » Marc élève environ 170 canards par mois, dont une cinquantaine est transformée sur la ferme. « On ne fait pas du bloc, que du foie gras entier. On met du sel, du poivre, on ferme le bocal et voilà ! »

Si les fêtes de fin d’année sont évidemment l’une des grandes périodes de vente des Lavielle, Marc a su constituer au fils des ans une clientèle fidèle. « Il y a les curistes de Dax, et le marché d’Angoulême, où je vais une fois par an. Avant même que je parte, la moitié de mes foies gras sont déjà vendus aux habitués. »

La fête des enfants

Ses meilleurs souvenirs de Noël ? Ceux de son enfance : « Avec mes cousins, on était petits, bien plus insouciants. » Ces Noëls-là se fêtaient chez la grand-mère maternelle de Marc, à quatre ou cinq familles, sur des grandes tables, avec le feu de cheminée, « comme autrefois ».

Aujourd’hui, Marc fête Noël en plus petit comité, avec sa femme et ses deux enfants, mais toujours avec un bon repas.

« Du foie gras, on en mange toute l’année, même en semaine, ou le soir. On a souvent des restes des dégustations à la ferme, alors pour les fêtes, on essaye de changer. » Pour Noël, la famille de Marc va donc se tourner vers les crustacées, crevettes grises et bulots, mais pas d’huîtres. « Surtout pas ! J’ai été malade une fois à cause des huîtres. »

Pour Marc, c’est encore poêlé, que le foie gras est le meilleur. « Le top, c’est une belle tranche sur une pièce de bœuf, avec quelques champignons autour : un bon tournedos Rossini. » Un plat qui pourrait encore être à l’honneur cette année chez les Lavielle, peut-être pour le réveillon…

Les canards jeûneront à Noël

« Le gavage prend une heure et quart le matin, et une heure et quart le soir », explique Marc. Avec son épouse, ils gavent ensemble, mais chacun a sa technique. « Les canards sont habitués au gaveur, je ne gave pas ceux de ma femme, et ma femme ne gave pas les miens. »

Le 24, comme le 31, Marc et sa femme seront donc obligés de se rendre tous deux dans le bâtiment pour nourrir les animaux. « Le jour du réveillon, si on est un peu fatigué, on ne gave pas les canards le matin. Ils sont contents, digèrent eux, et nous, on se repose ! »