Le supplément de carottes râpées a cessé d’être gratuit dans les restaurants universitaires de Bretagne. A la rentrée, les trois sandwichs au choix sont passés à deux. La viande et le poisson ont disparu des menus durant deux jours, chaque semaine. Pour faire des économies, le Crous de Bretagne a fait des choix, raisonnables pour qui mange à sa faim trois fois par jour.

La précarité a grimpé en flèche

Mais, dans la région qui enregistre, avec les Pays de la Loire, le taux de pauvreté le plus faible du pays selon l’Insee, la précarité a grimpé en flèche avec la crise sanitaire et les conséquences de la guerre en Ukraine : en trois ans, la demande d’aide auprès de la Banque alimentaire de Rennes, a doublé.

Parmi les plus exposés : les jeunes. Alors quand le Crous a évoqué ses difficultés d’approvisionnement, il a provoqué la colère des étudiants. Sous la pression, l’offre de restauration a été rétablie et le Crous cherche d’autres solutions. Ses coûts de production atteignent désormais 8 euros par repas que les étudiants boursiers payent 1 € et les autres, 3,30 €. 

Moins d’intermédiaires

La restauration collective jongle depuis des mois en cuisine pour résister à l’inflation. "On table sur 5 à 10 % d’augmentation pour l’alimentaire, indique Gilles Pérole, de l’Association des maires de France (AMF). Chacun cherche une issue. Les 60 % de communes en gestion directe ont eu moins de difficultés à s’adapter que celles en restauration concédée, dépendantes des opérateurs privés."

La majorité a choisi de s’attaquer au gaspillage alimentaire, évalué à 25 % en moyenne par repas, en ajustant le grammage dans les assiettes. Certaines ont ajouté des repas à base d’œufs et de protéines végétales jugés moins coûteux. D’autres, des grandes villes le plus souvent, ont gelé leurs prix, en prenant sur leur budget.

Certaines ont répercuté les hausses sur les plus aisés, même si les communes avec un système de tarification sociale restent minoritaires. Des cantines ont, enfin, augmenté le prix de leur ticket ou réduit les formules à "entrée-plat" ou "plat-dessert", tout en rappelant que l’équilibre nutritionnel s’établit sur vingt repas, d’après le ministère de la Santé.

Augmenter le prix des repas

Pour les collectivités en restauration concédée, la marge de manœuvre s’est avérée plus limitée. Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a demandé une augmentation de 7 % du prix du repas. Dans une circulaire du 23 mars, le Premier ministre a réclamé un effort aux communes, pour l’industrie agroalimentaire.

"Ce sont les collectivités qui ont besoin d’être sauvées !", lance Gilles Pérole. La plupart ont fini par accepter une hausse de 4 % en moyenne, selon le SNRC. Les acheteurs planchent désormais sur des clauses de réexamen régulières dans les contrats passés avec leurs fournisseurs.

Dans ce contexte inflationniste, les circuits de proximité ont, quant à eux, confirmé leur intérêt : « L’absence d’intermédiaires limite les répercussions des hausses », notent les maires de France.

"C’est un peu notre rêve à tous de réussir à faire du circuit court", a déclaré au début de septembre, Anne-Laure Desclèves, porte-parole d’Elior Group et du SNRC, sur Radio France.  Le "local" ne se vend pas moins cher, "mais les hausses sur les coûts sont mieux maîtrisées", précise l’AMF.

Les PAT à la rescousse

Les produits bio ont en revanche reculé dans les cantines. La loi Egalim promulguée en 2018, complétée en 2021, par la loi Climat et Résilience fixe un objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans l’assiette, dont 20 % de bio d’ici à 2024 pour la restauration collective publique.

L’année dernière, la moyenne nationale s’établit à 6,6 % de bio. "Nous devrions savoir au début de 2023 où nous en sommes, via la plateforme de référencement lancée par le gouvernement, ma-cantine.agriculture.gouv.fr . Nous craignons le recul des produits de qualité", poursuit l'AMF.

Selon un sondage Ifop, 81 % des parents se disent inquiets de l’inflation, mais ils se montrent aussi partagés que les collectivités sur les mesures à prendre : la moitié privilégie des repas à prix modérés, l’autre moitié prône la qualité.

D'ici à la fin de l'année, l'Insee prévoit une hausse de 12 % des coûts de l’alimentation sur un an. "Les projets alimentaires territoriaux (PAT) peuvent être une solution face aux factures salées qui ne vont pas s’améliorer, reprend Gilles Pérole. Les collectivités, les opérateurs et les producteurs doivent pouvoir mieux collaborer en proximité, à condition toutefois d’assouplir le code des marchés publics, hostile à la préférence locale."