En 2009, l’atelier transformation de l’abattoir de Sarrebourg comptait un seul boucher. Actuellement, il emploie l’équivalent de cinq personnes à temps plein. « Si cette activité n’avait pas été développée, cet outil n’existerait plus aujourd’hui », explique Jean-François Hein, directeur de la SAPS. L’abattoir ne se contente pas d’être une structure de proximité – et elles se font rares – mais il continue d’innover de façon à répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Mi-janvier, les clients, agriculteurs et bouchers ont reçu par courrier un prospectus leur suggérant un nouveau mode de préparation : l’éminçage. « Certains morceaux ne sont pas faciles à valoriser, comme la tranche, le jumeau ou la macreuse. Les émincés permettent une cuisson rapide, bien dans l’air du temps. En ce moment, nous avons une stagiaire de l’ENSAIA (1) qui travaille sur des nouvelles façons d’accommoder la viande. Nous cuisinons et testons ces recettes en interne. »

Grâce aux circuits courts

Depuis septembre, l’abattoir propose également un service de ramassage des animaux, afin de limiter les déplacements de ses clients agriculteurs. Sa zone de chalandise s’étend sur un rayon de 120 km autour de Sarrebourg.

La SAPS a failli mettre la clé sous la porte, il y a trois ans, lorsque Socopa, alors son principal client, a transféré une partie de son activité sur Holtzheim, en Alsace. Le salut de la SAPS a donc été dans l’augmentation des prestations de transformation, portée par le développement des circuits courts. Aujourd’hui, l’agriculteur récupère soit la carcasse, soit les colis préparés après pièçage. Le service va jusqu’à la mise sous vide. « Pour un veau d’un peu plus de 100 kg, par exemple, le coût de revient de la prestation totale est de 200 €, dont la moitié pour l’abattage au sens strict », précise Jean-François Hein.

L’activité de la structure est ventilée entre 51 % de gros bovins, 39 % de porcs, 8 % d’agneaux et 2 % de veaux. Elle a pour forme juridique une société anonyme (SA), dont la majorité du capital est détenue par le comice agricole de Sarrebourg. Quatre agriculteurs siègent au sein du conseil d’administration.

Dominique Péronne

(1) École nationale supérieure d’agronomie et des industries agroalimentaires, à Nancy (54).