Avec la fin des quotas, les volumes dans les exploitations et bassins laitiers ne seront plus figés. Les producteurs doubleront-ils pour autant leurs livraisons dès 2015 ? Sûrement pas. Dans la Vienne, où les attributions des laiteries sont généreuses faute de demandeurs, ce sont d'autres facteurs limitants qui se révèlent, telle la main-d'oeuvre ou la taille des bâtiments. Ainsi, Laurent Lambert, installé à Jaunay-Clan, estime pouvoir faire varier sa production de 10 à 15 % sans bouleverser son système.

Les stratégies des transformateurs détermineront également la taille des élevages. Les coopératives qui s'orientent vers les marchés export espèrent fournir à leurs adhérents des débouchés à leurs litrages supplémentaires. Les industriels focalisés sur le marché intérieur n'auront pas des politiques aussi généreuses. Tous seront aux manettes pour ouvrir ou fermer les vannes, selon les fluctuations de la demande. Néanmoins, compte tenu de la relative rigidité de la production, ils auront la tâche d'amortir les fluctuations du marché pour les éleveurs.