Vente directe : « Nous abattons et nous découpons à la ferme »

C’est en 2014 que Christophe se lance dans la vente à la ferme. « Avant je faisais des caisses, que je vendais en direct. Mais à cette époque-là, la vente à la ferme avait le vent en poupe, et j’ai pu bénéficier d’aides », se souvient-il.

Christophe élève 120 brebis et 100 lapines, avec sa femme, Stéphanie. Elle l’a rejoint sur l’exploitation en 2015, comme salariée, et ils ont agrandi à cette occasion le petit atelier cunicole que Christophe avait créé. « Et nous avons monté une chaîne d’abattage, pour rentabiliser au maximum notre travail », explique Christophe.

Un éleveur déterminé

Son projet d’abattoir, Christophe l’a peaufiné pendant un an, avec l’aide de la chambre d’agriculture, et en visitant d’autres élevages. « J’avais travaillé dans un abattoir de volailles, et je savais comment travailler pour gagner du temps. »

« J’ai une dérogation, je suis en tuerie familiale », souligne Christophe. L’éleveur peut donc abattre des animaux, mais toute prestation de service lui est interdite. Une autorisation, même limitée, qui demeure rare dans le département. Pour l’obtenir Christophe a dû « prendre son bâton de pèlerin. »

C’est lui qui s’occupe de l’abattage, et Stéphanie gère la commercialisation. La viande, lapins comme ovins, est vendue à 70 % dans le magasin, et sur un marché fermier mensuel. Le reste est distribué chez des revendeurs. « Ce sont des personnes qui transforment du porc ou de la volaille, et qui achalandent leurs vitrines avec nos produits, ou proposent même de commander chez nous », explique Stéphanie.

À chacun son métier

Toute la viande est découpée sur place, par un boucher employé par Christophe. « J’ai découpé pendant un an tout seul, et je me suis vite aperçu que ce n’était pas mon métier, et donc j’ai préféré embaucher un boucher », confie Christophe. Patrick, le boucher, vient donc aujourd’hui cinq heures par semaine, réparties entre le mardi et le jeudi. « Il est autonome, il a son travail, et il le fait bien », se réjouit Christophe.

Grâce à lui, Christophe et Stéphanie ont pu, entre autres, proposer à leurs clients des produits plus variés. « C’est un salarié qui me rapporte tous les jours, en me proposant de nouveaux produits. C’est grâce à lui que nous avons pu valoriser les poitrines d’agneau en merguez, par exemple. »

L’autre défi que les exploitants ont surmonté grâce au boucher, c’est de revenir sur les tables des fêtes, avec des produits de plus haut de gamme. « Avant on n’y mettait pas les pieds, aujourd’hui on fait des rôtis d’agneau au foie gras, des râbles de lapin farci, des couronnes d’agneau. Il m’a vraiment apporté de la plus-value », se félicite Christophe.

Une gestion millimétrée des élevages

Dans les deux élevages, l’objectif est le même : fournir de la viande régulièrement, en quantité restreinte, pour répondre à la demande des clients du magasin. Stéphanie, pour sa part, produit cinquante lapins par semaine. « Tous les lundis, je mets 14 lapines au mâle pour une dizaine de portées environ », explique Stéphanie.

Elle consacre ses débuts de semaine à l’élevage, pour se réserver les autres jours à la transformation, à la livraison, et à la commercialisation. Du côté des ovins, « on a trois grosses périodes d’agnelage, en décembre-janvier, en juin, et en septembre », confie Christophe.

Des mises-bas à contre-saison, qui exige une race facilement désaisonnable, comme l’Inra 401, que Christophe croise avec des suffolks. L’aliment des brebis est produit à 90 % sur place, y compris la luzerne, devenue la base du fourrage, « et même celle de l’exploitation, puisque c’est une excellente tête de rotation », estime Christophe.

Et après ?

La vente directe, Christophe et Stéphanie pensent aujourd’hui en avoir fait le tour. « Nous vendons tout ce que nous produisons », lance Christophe. Alors, pour conquérir encore plus de valeur ajoutée, il regarde désormais du côté des champs. « Je pense faire des lentilles, il y a une forte demande », prévoit-il. Des légumineuses qui seront, elles aussi, vendues au magasin de la ferme.