Tout juste deux ans d’activité et déjà un plateau de quinze fromages proposés à la vente sur la ferme de Ker Lannoué ! C’est le défi relevé par François Bouillis, 26 ans, en créant un atelier fromager en pleine campagne bretonne à Epiniac (Ille-et-Vilaine). Ce résultat est le fruit d’un travail collectif avec ses parents, Marie-Odile et Yannick avec lesquels il est associé en Gaec, sa compagne Eva et sa sœur Adélaïde, toutes les deux salariées du groupement.

Maître fromager

François et le fromage, c’est un coup de foudre ! « J’ai découvert la transformation laitière lors de mon stage de 3ème sur une exploitation à Mellé (Ille-et-Vilaine). Dès que j’ai mis les mains dans le caillé, j’ai eu le déclic. J’ai su que c’était ce que je voulais faire », raconte le jeune homme, très présent sur la ferme dès son plus jeune âge. Afin de conforter son choix durant ses études agricoles (Bac STAV et BTS Acse), il réalise ses stages dans des élevages situés dans des régions fromagères (Saint-Nectaire, Reblochon). Dans la continuité, il passe une licence de maître fromager à Poligny dans le Jura, puis il trouve du travail dans ce domaine en Bretagne pour gagner en expérience.

© I. Lejas - La fromagerie de 200 m² comprend le laboratoire et 2 caves d’affinage pour un investissement de 200 000 €.

Son rêve est de monter sa propre fromagerie sur l’exploitation familiale. « Son projet d’installation avec la création d'un atelier de diversification n’a pas été une surprise, confirme Marie-Odile. Nous avions eu un projet d'une fabrique de glaces après mon retour sur la ferme en 2012. Celui-ci n’a pas abouti. Mais c’était resté dans un coin de nos têtes. » François rejoint ses parents en septembre 2019 en apportant 25 ha de terres et une référence de 300 000 litres allouée par la laiterie. Avant son arrivée, le Gaec parental comptait un effectif de 70 vaches laitières (700 000 litres) et 85 ha. « Le bâtiment et les stockages étaient au plein de leur capacité. Nous avons refait une fosse, installé des logettes dans l’ancienne fumière et agrandi le hangar à fourrages », détaille Yannick. Pour la fromagerie, le jeune producteur sait exactement ce qu’il veut. S’inspirant des appellations fromagères fermières, il transforme uniquement du lait cru en fromage blanc, fromage frais et fromage affiné. « Pour moi, le lait cru est un gage de qualité. Je ne voulais pas de lait pasteurisé, de yaourts, de beurre ou de crème. »

Le laboratoire a été mis en route en juillet 2020, avec des premières ventes fin septembre. Deux ans plus tard, les volumes transformés représentent déjà 75 000 l alors que le prévisionnel envisageait un objectif de 80 000 l au bout de quatre ans. « La croissance a été très rapide en raison du Covid. Nous avons profité de l’engouement pour les produits locaux à la suite du premier confinement », explique François. Un système de click and collect à retirer à la ferme a été mis en place via des commandes sur leur site internet (www.fermekerlannoue.fr ). « Les ventes sur place représentent 40 % du chiffre d’affaires, alors que je ne l'avais même pas envisagé dans mon projet ! » Le développement important s’explique aussi grâce au savoir-faire. « Mon expérience en tant que maître fromager m’a fait gagner beaucoup de temps. Il m’a permis d'éviter les erreurs du débutant », reconnaît François. Dix huit mois après le lancement, la Ferme de Ker Lannoué proposait déjà une large gamme de fromages : 9 types de tommes différentes, des croûtes lavées, du fromage à pâte molle, 7 types de raclettes...  Outre la vente sur la ferme, les produits sont commercialisés auprès de revendeurs (épiceries, magasins de producteurs, hôtels, gîtes…) situés entre Avranches, Saint-Malo et Dinan. Les producteurs participent aussi à des marchés mais uniquement l’été.

© L. Lejas - La ferme propose une gamme de 15 fromages.

Challenge pour toute la famille

Très vite, un problème de main d’œuvre s’est posé. Les heures de transformation collaient avec l’astreinte liée à la traite. Celle-ci devenait une corvée, car la salle de traite (2X6) était vieillisante et n'était pas dimensionnée pour accueillir l’augmentation d’effectif. C’est pourquoi, les associés ont fait le choix d’installer deux robots pour gagner en souplesse de travail. Dans leurs prévisions, ils avaient projeté de prendre un salarié. Compte tenu des volumes réalisés, ils ont embauché Adelaïde à plein temps au bout d’un an et Eva courant 2022. Travailler en famille, François le voit comme un atout : « Il est plus facile de déléguer la facturation, le suivi de la clientèle, la livraison… Mes parents y ont trouvé une nouvelle motivation. C'est un nouveau challenge pour tous ! "