ÀBullion, dans les Yvelines, la ferme de Liseclaire abrite un troupeau de 81 mères salers. L’exploitation est passée bio il y a deux ans. Émile Jourmiac en est le salarié responsable depuis 2014.

Le Cantalou d’origine est un inconditionnel de la race salers. La naissance d’une petite filière locale (lire l’encadré) et l’attrait des consommateurs pour la viande d’angus, reconnue pour son persillé, l’ont pourtant décidé à croiser ses vaches avec un taureau de la race écossaise.

« J’apprécie l’angus, car c’est une race adaptable et calme, confie Émile. Sa viande est en vogue. Cependant, je préfère les salers pour l’élevage. » Pour lui, la vache des montagnes d’Auvergne est « maternelle et rustique. Son principal atout est sa polyvalence lait-viande, qui permet un bon démarrage des veaux. » Son caractère grégaire séduit l’éleveur depuis l’enfance. « Quand un veau ne va pas bien, c’est tout le troupeau qui s’inquiète », poursuit-il.

Des vêlages moins faciles

L’objectif d’Émile est d’obtenir, à terme, la moitié du troupeau issue du croisement salers x angus. « Pour le moment, je ne souhaite pas agrandir mon cheptel avec des Aberdeen-Angus en race pure, dit-il. Je ne suis pas prêt à tout changer. »

Le taureau de l’exploitation est né d’un transfert d’embryon chez Éric Sanceau, éleveur multirace installé à la ferme de la Petite Hogue à Auffargis, à quelques kilomètres. Il est issu de l’élevage Rawburn, une des souches génétiques d’Aberdeen-Angus les plus connues au Royaume-Uni. La ferme de Liseclaire en a fait l’acquisition (3 000 €) pour la monte naturelle. Seize génisses salers ont été saillies en 2018 et douze veaux sont nés de ce premier croisement courant décembre. « Les salers sont connues pour vêler facilement et en autonomie, mais l’angus, malgré son petit gabarit à la naissance, a une tête de taille plus importante, précise l’éleveur. J’ai dû aider pour deux ou trois veaux. » Il réfléchit à mettre en place des vêlages d’automne au pré, afin que les petits soient plus âgés pour leur entrée en bâtiment l’hiver.

Le troupeau est nourri exclusivement à l’herbe et au foin produit sur l’exploitation. Le taureau angus n’échappe pas à la règle. « Un bovin n’a besoin que d’herbe », tranche Émile. Des céréales en provenance d’exploitations bio du département viennent compléter les rations des animaux en finition, autour de trois ans révolus. En race salers pure, ils atteignent 350 à 390 kg de carcasse.

« Avec les croisés, j’espère atteindre des poids de carcasse équivalents, avec, toutefois, un volume de viande plus important », confie-t-il. L’éleveur a pour objectif d’en vendre cinquante par an, via deux principaux circuits : le magasin Leclerc de Rambouillet, dans les Yvelines, et le réseau l’Étal des producteurs, en Eure-et-Loir. Compte tenu de l’absence d’abattoir à l’Ouest parisien, les bêtes partent à Alençon (Orne) ou à Vendôme (Centre). Des kilomètres parcourus qui déplaisent beaucoup à Émile Jourmiac, pour qui l’abattage mobile serait bénéfique dans la région.

Pauline Bourdois