«Les années 2004-2005 ont été difficiles en céréales et en légumes, explique Stéphane Vermersch, installé en EARL avec son épouse Marie sur une exploitation de grandes cultures à Fontaine-lès-Croisilles, dans le sud du Pas-de-Calais. Nous étions à la recherche de valeur ajoutée sur la ferme. C’est ainsi que nous est venue l’idée de créer notre propre atelier de transformation de légumes. » Le couple d’agriculteurs était déjà producteur de légumes pour l’industrie : petits pois, haricots verts et épinards. L’atelier de conditionnement et de cuisson d’épinards a vu le jour en 2006, dans un bâtiment de l’exploitation.

« Pour que ça marche, il fallait que nous trouvions un produit innovant qui plaît aux consommateurs, raconte Stéphane Vermersch. Nous avons opté pour la cuisson et le conditionnement sous vide, qui permettent de garder toute la saveur des légumes. »

Le couple a choisi des Doypacks, poches de plastique souple qui tiennent debout, un conditionnement résolument moderne. « Les légumes préparés ainsi sont très pratiques à cuisiner et faciles à consommer », soulignent les agriculteurs.

« Ces légumes sont cuisinés sans sauce, sans sel et sans aucun additif, précise Benoît Cacheux, responsable commercial de l’entreprise. À l’heure où les consommateurs sont à la recherche de produits les plus naturels possible, c’est un plus indéniable. »

Des épinards aux betteraves rouges

Dès la première année, le produit de Stéphane et Marie Vermersch a remporté le prix de praticité au Concours de l’innovation agroalimentaire du Nord Pas-de-Calais. Cette récompense leur permet de faire connaître leurs légumes. Les agriculteurs élargissent, petit à petit, la palette de légumes proposés aux pommes de terre, petits pois, haricots verts, endives, lingots, lentilles, choux de Bruxelles, carottes, betteraves rouges, asperges… Pour les légumes qui ne sont pas produits sur l’exploitation, le couple s’approvisionne chez d’autres agriculteurs de la région.

Une quinzaine de légumes au total sont aujourd’hui conditionnés et cuits sous vide à la ferme et les essais se poursuivent avec d’autres. Cette année, par exemple, avec de la rhubarbe. « Nous proposons des poches de 300 g à 2,5 kg, en gardant toujours la même exigence de qualité », souligne Stéphane. Pour les débouchés, la Ferme Vermersch a fait le choix de ne pas travailler avec la grande distribution, mais avec des magasins de produits régionaux, épiceries fines et points de vente qui valorisent bien les produits haut de gamme…, essentiellement en Hauts-de-France, mais aussi en région parisienne, puisque l’un de leur client est la Ferme de Gally, près de Versailles.

Sept salariés

« Les premières années, nous avons fonctionné avec une structure légère et efficace, poursuit Stéphane Vermersch. Mais cette activité me prenait beaucoup de temps, en particulier sur le plan commercial. Nous avons donc décidé de recruter un responsable commercial. » C’est ainsi que Benoît Cacheux est arrivé dans l’entreprise. Depuis, les ventes ont fait un bond. Aujourd’hui, la ferme s’appuie sur sept personnes : pour les cultures, sur deux salariés en CDI et un apprenti ; pour l’atelier de transformation, sur quatre CDI, le responsable commercial, le chef de l’atelier et deux salariés qui assurent 91 heures par mois. Sur le plan juridique, les exploitants ont dû dissocier l’EARL de la transformation et ont créé la SAS Vermersch.

Produit phare, la pomme de terre

À côté des légumes, du blé et des betteraves, Stéphane et Marie Vermersch produisent des pommes de terre de consommation. Ils en cultivent environ 70 hectares par an. C’est la principale production de l’exploitation. Pour assurer une rotation sur cinq ans, les agriculteurs gèrent leur assolement en échange ou location avec des voisins. Sur les 3 000 tonnes produites chaque année, 1 800 sont stockées à la ferme, dans deux cellules frigo de 900 tonnes chacune. La part transformée sous vide reste faible au regard de l’ensemble des volumes produits, près de 50 tonnes par an, mais les pommes de terre représentent tout de même un tiers des 90 tonnes de légumes sous vide commercialisées cette année. « Des pommes de terre de chez nous, conditionnées sous vide en saches de 2,5 kg, ont été servies pendant le tournoi de tennis de Roland-Garros cette année », souligne le producteur. Une autre belle vitrine !