Éleveurs de brebis laitières au Pays basque, Lucie et Ximun Lucu fabriquent leurs fromages à la ferme. Tous les lundis, Lucie amène ses tommes au saloir collectif Etxe Gazna (fromage fermier en basque), une structure coopérative basée à Sauguis-Saint-Étienne. Les éleveurs payent une cotisation de 1,25 € par kilo porté.

Au saloir, les fermiers participent aux soins selon un planning annualisé, avec un temps proportionnel aux volumes apportés. C’est un lieu où les bergers se rencontrent, discutent de leurs expériences respectives, voient les fromages évoluer. Ils bénéficient d’un appui sanitaire et d’achats groupés de fournitures.

Un collectif de vente

La coopérative a embauché deux salariés (16 heures hebdomadaires chacun) et un technicien fromager prestataire vient prodiguer ses conseils une fois par mois. « Chaque fromage évolue différemment, constate Lucie. Tout le monde ne cherche pas le même type de croutage, ni la même maturation qui, pour certains, va au-delà de neuf mois. » La coopérative vient de se moderniser (lire encadré). Son originalité tient dans le cloisonnement entre la cave de vente et celle d’autoconsommation, qui fonctionnent de manière indépendante. Le premier espace est réservé aux producteurs en vente directe (22 tonnes de fromage en 2021 pour 26 apporteurs, dont 13 qui transforment en estive), le second pour une consommation personnelle, sans activité marchande (3 tonnes en 2021 pour 25 apporteurs). Ce dernier joue aussi un rôle de pépinière pour des éleveurs ayant des projets d’installation ou de diversification vers la production fromagère.

Au sein de la coopérative, une quinzaine de producteurs ont monté, en 2018, le collectif de vente Uhaitza. Commandes, préparations et expéditions se font au saloir. « De gros acheteurs comme les magasins Grand Frais sont intéressés par des volumes de fromages fermiers que nous sommes capables de fournir collectivement. C’est aussi un prévisionnel de vente intéressant. Par exemple, j’ai déjà 200 kg de commandes pour la saison prochaine et les prix restent avantageux », souligne Lucie, très enthousiaste quant à cette dynamique de travail. Hélène Quenin