« Dans une appellation d’origine, le consommateur demande que tout soit produit localement », rappelle Pierre Passetemps, producteur de lait à munster à Balléville (Vosges). C’est ce principe qui a guidé la filière dans la rédaction du cahier des charges applicable depuis mars 2021. Le document autorise quatre races (montbéliarde, simmental, holstein, vosgienne), établit une mise en pâture minimale annuelle d’au moins 150 jours et définit que 95 % de la ration des laitières proviennent de la zone d’appellation et 70 % de l’exploitation. Les concentrés sont limités à 1 800 kg/vache/an.

 

L’alimentation du troupeau constitue le critère crucial pour le Gaec Baumgart (25 simmentals et 100 ha d’herbe à 920 m d’altitude), à Orbey (Haut-Rhin). « Ces dernières années, nous subissons soit la sécheresse, soit les dégâts de sangliers sur un tiers de lasurface. Quand ça se passe mal, les achats de fourrage atteignent 10 000 euros l’an », note Julien, le fils de Florence et Thierry Baumgart. Les associés transforment 40 % de leur lait en munster, bargkass et tome. « Nous avons un contrat fourrager avec un agriculteur proche de Colmar et nous ne fabriquons pas l’hiver. Cela nous permet de respecter la règle des 70 % l’été. »

8 % du lait de la zone

Le nouveau cahier des charges codifie la fabrication : fenêtre de prise, découpe du caillé, égouttage, pH, taille et type de moules… « L’objectif est d’avoir un produit plus homogène, au cœur crayeux caractéristique et à l’aspect ivoire orangé à rouge », résume Florent Haxaire, président du Syndicat interprofessionnel du fromage de munster (SIFM).

 

Ces contraintes ont été appréciées différemment par les acteurs de la filière : 300 producteurs de lait n’adhèrent pas au cahier des charges rénové. Ce qui ne suscite pas d’inquiétude : seuls 8 % du lait de la zone d’appellation finissent en munster.