Depuis cet été, les écoliers du village de Tourrettes (83) mangent les légumes bio produits par Johann Donnat. Entre son champ et la cantine de ce hameau de 3 000 habitants, il n’y a que quelques enjambées en brouette. Chaque matin, Johann livre les légumes du jour au personnel de l’établissement. Ancien salarié agricole dans une exploitation bio du Vaucluse, il a été recruté par la commune à la fin de 2021 en tant que maraîcher municipal. « Le projet m’a séduit, affirme-t-il. Mon épouse est d’ici, ça a facilité ce changement de vie. »

Il y a trois ans, la mairie a racheté ce terrain de 26 000 m², autrefois occupé par une pépinière agricole. Enfant du village, le maire, Camille Bouge, a proposé son acquisition par la commune. Un hectare sera aménagé en parcours sportif. Le reste, soit 1,6 ha, accueillera une ferme maraîchère communale 100 % bio, pour fournir en légumes les 300 élèves des écoles primaires et élémentaires du village.

Plantations en juin 2022

La municipalité a fait appel au bureau d’études Potagers et Compagnie pour l’accompagner. « La ferme a une double vocation, explique Camille Bouge. Sa production alimente la cuisine de la cantine qui sert 280 repas par jour et elle constitue également un support pédagogique pour les enfants. » Dès le mois de juin 2022, Johann Donnat réalise les premières plantations sous serre et en plein champ.

« J’ai produit plusieurs légumes d’été : courgette, tomate ancienne, tomate cerise, oignon, aubergine, basilic, haricots verts etc… Ainsi que des melons verts et jaunes », détaille-t-il. Soit près de 350 kg récoltés au total et 137 têtes de salade. Cet hiver, il a enchaîné avec les courges, choux-fleurs, oignons, poireaux, fenouils, carottes, épinards et navets...

« L’objectif est de couvrir 30 % des besoins de la commune au cours de cette première année et de monter progressivement en puissance, précise Camille Bouge. Sur les tomates, nous avons d’ores et déjà atteint 100 % ! »

La cantine s'adapte

À ce stade, le plus compliqué reste toutefois de déterminer les quantités à produire par rapport à la consommation de la cantine. « Nous apprenons à gérer cette difficulté avec le chef de cuisine qui vient lui aussi d’être recruté, confie Johann Donnat. Je lui adresse le calendrier de mes cultures sur les trois mois à venir avec les quantités attendues correspondant à chaque espèce afin qu’il puisse anticiper ce dont il va disposer. »

En cuisine, les équipes ont dû s’adapter à ce changement d’ingrédients : réaliser des plats avec des légumes frais, pratiquer les découpes, l’épluchage, cuisiner suivant les saisons… « Aujourd’hui, nous n’achetons plus de légumes surgelés et seule une petite partie de légumes provient de l’extérieur, comme les pommes de terre que nous n’avons pas plantées cette année, mais que nous prévoyons pour l’an prochain », se félicite Camille Bouge.

Pour ne pas faire concurrence aux agriculteurs alentour, la ferme s’interdit de vendre sa production en dehors des écoles et du centre aéré. Le surplus de légumes produit dans l’été a été transformé en coulis de tomate et en ratatouille par une conserverie mobile. Une quarantaine de bocaux ont été confectionnés. Des dons sont en outre prévus à des associations caritatives.

Cet automne, les écoliers de Tourrettes ont visité la ferme pour la première fois. Certains ont alors découvert qu’une carotte poussait dans la terre ! Des activités en lien avec l'activité de maraîchage seront prochainement organisées. « Ces enfants sont les consommateurs de demain, souligne le maire. C’est aussi plus facile de leur faire manger des légumes quand ils ont appris à les connaître in situ et qu’ils ont du goût ! »

Chantal Sarrazin