« Les producteurs qui transforment eux-mêmes leurs produits sont responsables de la sécurité alimentaire des consommateurs. Selon le « Paquet hygiène » adopté par l'UE en 2006, il s'agit d'une obligation de résultat, non de moyens. Se former à l'hygiène est donc obligatoire.

Valorisation. Il ne faut pas séparer l'hygiène de la qualité technique (goût, tendreté de la viande...), ni même du volet économique. Ces trois aspects sont liés : un saucisson respectant parfaitement les règles sanitaires, mais sans goût, ne conviendra pas. Par ailleurs, changer une chambre froide à 8 000 € pour raison sanitaire peut être un bon investissement pour améliorer la maturation de la viande, et donc mieux la valoriser.

Trois clés pour maîtriser l'hygiène. La première clé est de garantir une matière première de qualité, en s'assurant pour la viande du respect des délais entre abattage et transformation. La deuxième concerne les locaux : un atelier fonctionnel obtiendra toujours de bons résultats sanitaires. Il faut donc penser à bien agencer les pièces secondaires : hall d'entrée, stockage des cartons... Enfin, l'organisation du travail doit être appropriée à chaque activité, avec une méthode de nettoyage adaptée à sa production. Les règles ne sont pas les mêmes selon que l'on transforme de la volaille, des bovins...

Personnel. Bien former son personnel passe d'abord par une prise de conscience des risques encourus. Ensuite viennent l'apprentissage des règles vestimentaires et de lavage des mains, l'explication du plan de nettoyage, la prévention contre la contamination croisée...

Contrôles. Faire des autocontrôles (analyses microbiologiques, suivi des températures...) est essentiel pour éviter les problèmes. Les actions correctives doivent être formalisées dans un Plan de maîtrise sanitaire.

Propos recueillis par A. Ca.

(1) École nationale des industries du lait et de la viande.