Vingt-cinq ans de diversification avec les escargots

Un tunnel de 350 m² recouvert d’un filet brise-vent se tient à l’entrée de la ferme du Colimaçon à Oinville-sur-Montcient, dans les Yvelines. 150 000 naissains d’escargots y cohabitent. « L’atelier a été créé en 1997, il y a plus de 25 ans, raconte Philippe Maurice, qui s’était installé dix ans auparavant à la suite de ses parents.

En 1987, nous cultivions 45 ha et élevions des vaches laitières et des taurillons. Nous transformions le lait en fromages et en yaourts vendus en direct. Mais rapidement, la question de la mise aux normes s’est posée. De lourds investissements s’avéraient nécessaires alors qu’élever des vaches ne me passionnait pas et que j’avais l’opportunité d’agrandir ma surface cultivable. »

L’arrêt de l’élevage de bovins a donc été acté, sans penser que quelques années plus tard, il lancerait celui de gastéropodes. « Mon ex-épouse cherchait une activité à développer sur l’exploitation afin de concilier vie de famille, avec nos trois enfants, et vie professionnelle, raconte Philippe. L’élevage d’escargots était alors peu développé sur notre territoire, ce qui nous a permis de fidéliser rapidement nos clients. »

En parallèle, la sole passe, au fur et à mesure des départs à la retraite des voisins sans successeur ou autre repreneur, de 45 à 210 ha aujourd’hui. « Nous étions quatre agriculteurs sur la commune, nous sommes désormais les seuls », précise Philippe, dont le fils Quentin l’a rejoint en 2015 comme salarié, puis comme associé en 2020. Ils travaillent en commun avec un agriculteur voisin avec lequel ils ont acheté la moissonneuse et le pulvérisateur automoteur. « Travailler à plusieurs permet de surmonter un peu mieux l’automne » où le ramassage des gastéropodes et les travaux dans les champs se chevauchent (déchaumages, semis de colza et des céréales…).

Éviter la déshydratation

En avril, l’agriculteur sème un mélange de navettes et de radis fourragers, de trèfles et de colza puis il ensemence le tunnel avec des naissains. « Nous avions débuté par 60 000 naissains pour maîtriser les techniques d’élevage et de transformation, puis nous avons augmenté progressivement pour atteindre 150 000 aujourd’hui », précise Philippe. Les escargots se nourrissent (uniquement la nuit) de la végétation, puis sont complétés à partir de mai par des céréales concassées enrichies en calcium, une fois par semaine. Un brumisateur est programmé pour fonctionner le soir et la nuit afin d’éviter leur déshydratation.

Le ramassage des petits et gros gris commence à la fin d'août. Ils jeûnent 15 jours à trois semaines à 4°C. Ils sont ensuite ébouillantés, décoquillés, débarrassés de leurs intestins, nettoyés, conditionnés et congelés. Les chairs blanchies sont ensuite cuisinées au court-bouillon deux à trois heures avant de les farcir au beurre d’ail, puis de les conditionner pour la vente.

Un investissement de 45 000 € a été nécessaire pour équiper le laboratoire de transformation, les frigos ou encore la boutique. 120 000 escargots sont ainsi préparés tous les ans. « Entre le nombre de naissains et celui d’escargots prêts à la vente, nous avons une mortalité de 20 à 45 % selon les conditions météo, explique l’éleveur. Le sec et la canicule comme en 2022 peuvent entraîner beaucoup de pertes. »

Revenu stable

« Ce qui me plaît le plus, c’est la vente car j’aime discuter et échanger sur mon métier, confie Philippe, qui est présent sur les marchés et ouvre sa boutique tous les vendredis soir, samedis et dimanches matin de septembre à décembre. Du 15 décembre au 1er janvier, c’est la période phare de consommation des escargots. Toute la famille vient aider et nous sommes à fond pour répondre aux nombreuses demandes ! Même si certaines périodes sont tendues pour ce qui est du travail, l’atelier assure un revenu stable alors que le prix des céréales et celui des intrants peuvent beaucoup fluctuer. »