Vingt-trois synonymes sont employés à l’heure actuelle dans le monde pour définir les aliments dits cultivés en laboratoire. C’est dire à quel point la notion est floue ou les intérêts comme les projections sont aussi forts que nombreux autour de cette technologie. Dans un rapport commun paru le 5 avril 2023, l’Organisation des Nations unies (FAO) et l’Organisation mondiale pour la santé (OMS) estiment « urgente » la mise en place d’une « terminologie internationale harmonisée » pour désigner ces substituts à la viande. L’objectif est double : celui de pouvoir discuter à partir d’un même langage, sur les questions techniques, mais aussi celui de faciliter la communication auprès des citoyens et des consommateurs.

Cultivée, en culture, cellulaire…

Plusieurs noms circulent « créant ainsi la confusion », dénoncent la FAO et l’OMS qui dressent un inventaire de ces différents termes.

À Singapour, où l’activité d’élevage est quasi nulle, l’organisme de réglementation Singapore Food (SFA) utilise les expressions de « viande de culture », « viande cultivée » ou encore « viande cellulaire ». Premier pays à commercialiser des croquettes hybrides à base de fausse viande de poulet et de végétaux, Singapour a dans le même temps publié des directives sur l’étiquetage des aliments « qui déconseillent l’utilisation d’allégations qui jetteraient un doute sur la sécurité d’autres aliments ».

Les autorités américaines qui recourent au terme de « viande de culture » dans leur communication n’ont toutefois pas tranché la question et ont, par le passé, montré « une préférence pour les termes qui décrivent le processus que l’aliment a subi ».

En Israël, le Service alimentaire national d’Israël (NFS) au sein du ministère de la Santé enquête actuellement sur l’acceptation du public de cette alimentation à base de cellules. La possibilité de ne pas utiliser du tout le mot « viande » pour l’étiquetage est notamment étudiée.

L’Union européenne parle pour le moment de « nouveaux aliments ».

Pas de la « viande »

Plus largement, « à base de cellules », « cultivé » et « en culture » sont les trois principales terminologies utilisées ou préférées par les consommateurs, l’industrie et les autorités. Ces termes sont également couramment utilisés dans les publications scientifiques, tandis que les médias utilisent un plus large éventail de termes comme « faux », « propre » ou « à base de cellules ». Quant aux consommateurs, seul un petit nombre d’études quantitatives ont abordé leur perception.

L’utilisation du terme « viande » pourrait notamment ne pas être acceptable dans toutes les régions. Appeler un « produit de culture » par le terme de « viande » peut également compliquer l’étiquetage halal ou casher, car le statut religieux du produit dépend des méthodes pour le produire.

D’autres parties prenantes, telles que certains producteurs de viande s’opposent à l’utilisation du terme « viande ».

Les produits hybrides, qui comprennent des ingrédients à base de végétaux ou d’autres ingrédients dans des pourcentages variables, compliquent également l’utilisation du terme.

76 fabricants dans 22 pays

La FAO et l’OMS invitent les nations à faire rapidement leur choix tout en recommandant d’éviter les noms qui peuvent dénigrer les produits à base de cellules (par exemple, fausse viande) et les produits conventionnels (par exemple, viande propre).

Au moins 76 entreprises ont développé des produits similaires dans 22 pays différents depuis 2013.

Rosanne Aries