« Producteurs, maraîchers, fromagers, sans eux un chef n’est rien ! » déclare Yoni Saada à la tête du restaurant Zaza à Paris. Pour cette panna cotta, le chef donne son astuce : « Lors de la cuisson des pommes, nettoyez régulièrement les bords de la poêle avec un pinceau et un peu d’eau pour ne pas trop pousser la caramélisation et ne pas apporter d’amertume. »

Yoni Saada a élaboré ce dessert à base de lait ribot. Il s’agit d’un lait fermenté fabriqué à base de lait de vache, auquel on ajoute des ferments lactiques (procédé similaire à la fabrication des yaourts). Cette spécialité culinaire bretonne est vendue au rayon du frais des moyennes et grandes surfaces.