POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 30 MINUTES.
CUISSON : 30 MINUTES.

Ingrédients

  • 800 g de butternut
  • 30 cl de lait
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 1 cuillère à soupe de purée de noisette
  • 10 cl de vinaigre d’agrume
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • 15 cl de bière
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
  • 6 clémentines de Corse
  • 1 branche de thym
  • 2 magrets de canard
  • Fleur de sel, sel
  • Poivre du moulin
  • 30 g de noisettes concassées

Préparation

1. Pour la purée, épluchez le butternut et coupez-le en dés. Faites cuire la chair dans une casserole avec le lait pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Filtrez et mixez en une purée lisse. Détendez avec un peu de lait de cuisson si besoin. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et purée de noisettes. Puis gardez au chaud.

2. Dans une casserole, faites chauffez 2-3 minutes sur vif le vinaigre et le miel afin d’obtenir un caramel. Ajoutez la bière, l’eau, le fond de veau, le jus de 3 clémentines et le thym. Battez au fouet et laissez réduire environ dix minutes pour obtenir une sauce sirupeuse. Réservez au chaud.

3. Chauffez une poêle antiadhésive. Déposez-y les magrets côté peau et laissez cuire 2-3 minutes à feu fort. Baissez le feu, retournez la viande et cuisez encore 4 minutes. Enveloppez les magrets de papier en aluminium et laissez-les reposer 5 minutes pour que la viande soit tendre.

4. Épluchez les clémentines restantes, détachez les quartiers et faites-les revenir 3 à 4 minutes dans le gras du canard.

5. Tranchez les magrets, saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin et de noisettes concassées. Servez avec la sauce, la purée et les quartiers de clémentines.