Ancêtre lointain du blé, l’engrain ou petit épeautre, est l’une des plus anciennes céréales domestiquées. Cette graminée, riche en protéines, en fibres ainsi qu’en magnésium, et pauvre en gluten, fait figure d’aliment sain. Avec un goût typé proche de la noisette, mâtiné de notes de miel, elle possède un agréable croquant en bouche. Depuis 2010, une indication géographique protégée (IGP) valorise le petit épeautre de Haute-Provence, sous forme de grains entiers, de boulgour et de farine. En grains, il remplace les pâtes, le quinoa, la semoule ou le riz, dont il adopte tous les modes de cuisson (créole, pilaf et risotto), et accompagne viandes et légumes. Le temps de cuisson (30 minutes environ) peut être raccourci via un trempage préalable. Hélène Lacas

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