« On est loin de l’adage qu’on a longtemps entendu selon lequel les produits végétaux transformés, ça ne craint rien ! », s’exclame Marc Fabre, chargé de mission dans les produits fermiers à la chambre d’agriculture de l’Occitanie. Il est donc important de suivre quelques règles de base, notamment dans un contexte d’évolution des contrôles (lire l’encadré).

« Ces conseils sont applicables, d’ailleurs, quel que soit le mode de transformation des fruits et légumes » : soupe, coulis, chutney, confitures, compotes, sirops, jus, pâte de fruits… Donc dans les situations où les fruits ou légumes sont sucrés, séchés, cuits ou encore lactofermentés. Dans tous les cas, « l’intérêt est de partir avec une matière première identifiée et de qualité, d’avoir un atelier propre, une formation en hygiène, d’identifier les risques du process et de consigner tout cela dans un plan de maîtrise des risques sanitaires », recense Marc Fabre.

Éviter les germes

« Un germe résiste mal à un milieu acide, séché, salé ou sucré », énumère le spécialiste. Ici, plusieurs valeurs sont à surveiller. D’abord, le pH, dont le niveau doit être inférieur à 4,5 pour éviter tout risque. Ensuite, l’AW (activity of water), autrement dit l’humidité. En dessous de 0,92 d’AW, « un produit est protégé », indique l’expert. Le Brix mesure, grosso modo, le taux de sucre. Il doit s’établir au minimum à 55°. « Le Brix est une donnée technique, reprend-il. Réglementairement, ce qui compte, c’est le pH et l’AW. » Ils sont mesurés par le producteur, via un pH-mètre et un réfractomètre (pour le Brix), et par un laboratoire pour l’AW.

Par ailleurs, l’absence d’oxygène tue 90 % des bactéries. Mais, dans ces conditions, peut survivre celle qui entraîne le botulisme. « Elle se développe principalement dans le sous-vide et dans les conserves qui sont, de fait, sous vide », souligne Marc Fabre. Pour chasser le risque, « on lie le sous-vide à la cuisson ».

N’ayons pas peur du chaud

Pour la pasteurisation, il faut monter à 73°C pendant 23 secondes. La stérilisation impose, pour sa part, d’atteindre le produit à cœur à 121°C pendant 3 minutes. « Mais on travaille avec un couple temps-température », indique-t-il. On peut donc baisser la température à condition de chauffer plus longtemps, par exemple. Ces couples temps-température sont décrits par des indices, la valeur stérilisatrice (qui doit être au minimum de 3) et la valeur pasteurisatrice. « Il est bien sûr possible d’aller au-dessus de ce minimum pour se donner de la marge ! »

Comment stocker ?

Les produits pasteurisés et qui ont un AW supérieur à 0,92 sont considérés comme périssable. Ils sont donc conservés au maximum à 4°C et ont une date limite de consommation. Les produits plus secs, plus sucrés, au pH plus bas et cuits en conserve sont « plus stables », résume le spécialiste. Ils sont donc conservés à température ambiante et ont une date de durabilité minimale, de l’ordre de trois ans.

Christophe Zoia