Au cœur de Flavigny-sur-Ozerain (Côte-d’Or), « la Grange » a rouvert ses portes le 5 mars pour une nouvelle saison. Jusqu’à la Toussaint, les 14 agricultrices et agriculteurs y serviront eux-mêmes une douzaine de produits différents : bœuf, agneau, volailles, fromages, œufs, yaourts, fruits et légumes… « L’objectif est de valoriser tout ce que nous avons sur nos exploitations », indique Isabelle Langel-Andriot, éleveuse de Charolais impliquée dans la ferme-auberge. Elle y propose du bœuf bourguignon, des rosbifs et des hachis parmentier.

13 000 repas servis

La carte, composée essentiellement de plats régionaux (coq au vin, pintade au cassis, lapins à la moutarde, tourte à l’Époisse…) change tous les jours en fonction des disponibilités des produits et des désirs des clients. « L’idée est que chaque producteur cuisine et mène jusqu’au bout son produit », explique Isabelle, qui valorise chaque année quatre génisses de 450 kg de carcasse minimum. Pour chacune, elle compte 2,5 jours de travail et 800 € de charges (abattage, découpe, surgélation et emballage). Le bourguignon est payé 27 € HT le kg. Vingt pour cent de ce prix est reversé à la Grange pour couvrir ses charges de fonctionnement. « Avec notre travail et la ferme-auberge, nous doublons la valorisation nette de l’animal », estime l’éleveuse.

L’an passé, plus de 13 000 repas ont été servis. 70 personnes (+35 en terrasse si le temps le permet), peuvent être accueillies dans cette ancienne grange. La restauration fonctionne tous les jours entre mi-avril et fin octobre, et tout au long de l’année pour les groupes, sur demande. Quatorze personnes sont impliquées dans le fonctionnement de l’auberge. Six d’entre elles, dont Isabelle, cuisinent. Pour les aider, six salariés à temps partiel sont embauchés pour la saison.

Isabelle consacre près de 100 jours par an à la Grange. « Les journées commencent autour de midi et se terminent vers 18 h, parfois 21 h, témoigne-t-elle. L’été est chargé. Heureusement, je peux compter sur l’aide de mon mari et de mon père pour me remplacer sur l’exploitation. »

Avec la vente de ses produits cuisinés à la Grange et avec la rémunération des heures de service, Isabelle a gagné l’an passé un peu plus de 30 000 €. Un revenu essentiel à l’équilibre économique de l’exploitation. « Seule, je n’aurais jamais pu me lancer dans une ferme-auberge. C’est trop de travail. À plusieurs, ça devient possible. » Elle apprécie aussi l’aventure humaine : « L’équipe est stable. Je suis contente de retrouver les collègues et de partager en cuisine une partie des soucis de l’exploitation et de la vie. »

Anne Bréhier