Tous les quinze jours, c’est le même casse-tête pour Hervé Hunault : à l’aide d’un tableur dédié, il répartit les morceaux d’une rouge des prés selon les demandes de ses différents clients. La viande est vendue en colis sur internet, à des restaurants, des cantines et en magasins, sous la marque Vivien d’Anjou (1). Hervé Hunault et Thierry Chantebel, associés dans le Gaec Maine Atlantique, sont installés en bio à Soudan, au nord de la Loire-Atlantique. Sur 180 hectares, ils élèvent 60 mères rouges des prés et produisent des légumineuses pour l’alimentation humaine.

Pas d’abattage en été

« À la fin des années 2000, j’ai voulu m’impliquer pour la bonne alimentation de mes filles. Je suis allé voir le collège et le lycée où elles étaient », raconte Hervé, qui obtient ce nouveau débouché (lire l’encadré). La composition des caissettes est revue, avec davantage de morceaux nobles, pour orienter bourguignon et steak haché vers la restauration collective. Actuellement, 15 % des volumes sont vendus en caissettes, 15 % pour les collectivités, 10 % pour trois restaurants, et le reste en magasins dans un rayon de 20 kilomètres autour de Soudan : deux Biocoop, un magasin dans une autre ferme et trois épiceries de proximité. Le producteur assure aussi un marché dans une exploitation, le vendredi soir, pour de petits volumes. « Nous avions pensé à un magasin au sein de notre ferme, mais il faut du temps. Aujourd’hui, il y a zéro vente chez nous », explique-t-il.

Au total, entre 27 et 28 vaches, âgées de trois à cinq ans, sont abattues par an, entre début septembre et mi-juillet, soit environ 2,5 par mois. « Tout est calé pour que ce soit équilibré, appuie l’agriculteur, avec deux périodes de vêlage, au printemps et à l’automne. » Les animaux sont finis uniquement avec des aliments de la ferme riches en oméga-3, les exploitants ayant rejoint la démarche Bleu-Blanc-Cœur en 2004. Les commandes des écoles s’arrêtant fin mai, « je surgèle, et quand nous avons les stocks suffisants, nous faisons des terrines et des rillettes de bœuf », indique l’éleveur. Les trois restaurants ne commandent pas non plus l’été. Sur internet, les clients passent leur commande de caissette, et reçoivent ensuite une date de livraison, offrant un peu de flexibilité au producteur, avec la possibilité de décaler la livraison de deux semaines si la viande manque. Cinq colis sont proposés, de divers poids et compositions, pour des prix allant de 8,80 €/kg à 19,80 €/kg. Une fois les débouchés définis pour un animal prêt à partir à l’abattoir, Hervé Hunault envoie les conditionnements, différents selon les clients, à l’atelier de découpe.

Manque de steak haché

En pratique, l’agriculteur doit jongler avec les commandes des cantines, des restaurants, dont les demandes sont relativement similaires au cours de l’année, et les caissettes. « Ensuite, on voit ce qui reste et on répartit selon les magasins. Ils ont une liste type, et après on ajuste, précise le producteur. Je manque toujours de steak haché et, en hiver, j’ai de la concurrence entre les débouchés sur le bourguignon. » Tout est vendu : la tendance est plutôt à « courir après la marchandise ». Cette année, les associés ont d’ailleurs gardé en test trois bœufs à engraisser, pour compléter les volumes. Marion Coisne

(1) www.vivien-danjou.fr