« La viande de chevreau est riche en protéines », soulignait Jérôme Normand, de l’Institut de l’élevage, lors du webinaire Valcabri organisé le 16 janvier 2023. L’expert présentait les résultats d’une étude qui a porté sur l’analyse de 70 carcasses issues d’essais d’engraissement pour évaluer la qualité de cette viande mal connue.

« Quel que soit le poids du chevreau (1) ou son alimentation, la proportion en protéines de la viande est stable autour de 20 %, poursuit-il. Une portion de 100 grammes apporte 40 % des besoins de référence quotidiens en protéines. Ces protéines sont également de qualité. Tous les acides aminés indispensables sont présents en proportion équilibrée et ils sont bien assimilés par l’organisme. »

Seulement 2 % de lipides

La noix de côtelette, morceau de la carcasse analysé, est par ailleurs très maigre. Elle ne contient pas plus de 2 % de lipides. Les acides gras oméga 3 sont néanmoins présents. « Le corps humain ne peut pas les fabriquer, alors qu’ils sont essentiels à la santé », rappelle Jérôme Normand. Leur proportion reste faible, de 0,1 à 5 % des apports nutritionnels conseillés. L’écart est lié à la composition de l’aliment d’allaitement. Si ce dernier ou le lait de la chèvre contient des oméga 3, ils se retrouveront dans la viande.

Autre qualité de la viande de chevreau : sa richesse en fer héminique, la forme de l’élément la plus assimilable. Elle n’est pas à la hauteur de celles des viandes rouges. « Mais 100 grammes couvrent néanmoins 9 % des besoins journaliers, explique Jérôme Normand. Associée à des légumes, elle augmente aussi l’absorption de fer non héminique présent dans les végétaux. »

Le zinc est présent sous sa forme la plus assimilable. La teneur est assez stable quel que soit l’âge à l’abattage ou quel que soit l’aliment consommé. Une portion apporte le quart des besoins en zinc. La quantité de sélénium n’est pas négligeable puisque 100 g fournissent 12 % des besoins nutritionnels.

(1) Les essais d’engraissement ont produit deux types de carcasses : légères lorsque les chevreaux étaient abattus entre 25 et 30 jours et lourdes pour ceux abattus à 52 jours.