Volumes d’affaires préexistants, plus-values générées par rapport au marché classique, spécificités gustatives avérées, intérêt partagé de tous les acteurs de la filière et mise en place concertée d’un cahier des charges… Le bœuf traditionnel de race normande, pour lequel une demande d’agrément comme STG (spécialité traditionnelle garantie), a été déposée à l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) en novembre, remplit déjà les critères exigés pour pouvoir prétendre au signe officiel de qualité.

Le projet qui sera examiné le 6 février prochain en commission permanente de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) est donc « en bonne voie », ont ainsi claironné les membres de la filière qui se réunissaient le 11 janvier pour créer l’organisme de défense et de gestion (ODG) qui encadrera le label.

12 mois de pâturage

Cette reconnaissance serait une grande avancée faisant suite à un long travail pour contrer la banalisation du produit. « Le bœuf est devenu un terme générique qui désigne à plus de 95 % de la vache ou du jeune bovin », constate Pascal Orvain, éleveur dans la Manche et président de l’organisme de sélection de race normande qui porte le projet.

Le cahier des charges du label à l’étude prévoit que les animaux de race normande sont constitués exclusivement de mâles castrés abattus entre 30 et 48 mois et ayant connu au moins deux saisons de pâturage de 6 mois. Les OGM et le maïs ensilage sont proscrits. Le signe distinctif ne fixe pas l’origine, mais l’essentiel du cheptel normand est localisé dans le Grand Ouest.

Le projet de STG date de 2017, mais dès les années 90 sur fonds de crise de la vache folle, la filière avait déployé des tentatives pour « dé-banaliser » le bœuf normand. Un projet d’AOP (appellation d’origine protégée) avait échoué en 2000 à cause notamment de conflits d’usage autour du nom Normandie.

Mais depuis lors deux filières se sont constituées en dehors d’un cadre officiel de garantie : l’une auprès de la restauration commerciale et collective via l’association « La Normandie à la Table des Chefs » et l’autre avec la grande distribution en direction de six magasins Auchan.

Ces deux débouchés sont valorisés avec une prime d’environ 0,40 €/kg de poids de carcasse. « Cela fait à peu près 150 € par animal », témoigne un éleveur participant.

Dans un premier temps, la STG pourrait fonctionner avec la cinquantaine d’éleveurs issus de ces deux filières. « Mais le potentiel d’éleveurs est bien plus élevé, souligne Samuel Journée, de Littoral normand mis à la disposition de l’OS normande pour piloter le projet. Par ailleurs, pour valoriser notamment les vaches de réforme, nous sommes toujours au travail au sujet du label rouge qui ne reconnaît pour l’instant pas les races mixtes. Nous ne désespérons pas de faire avancer le dossier. »

Alexis Dufumier