Depuis janvier 2020, le Gaec de la ferme du Colombier vend ses fromages. Les quatre associés, Jean-Albert et Véronique Billon, leur fils Antoine (installé en août 2019) et sa compagne Caroline Girard (en novembre 2020), s’étaient fixés pour objectif de transformer 15 000 l de lait par an sur les 650 000 l produits par leurs 73 vaches holsteins et jersiaises. Face au dynamisme des deux jeunes, 43 000 l l’ont été dans leur atelier dès la première année. « Nous voulions développer et faire perdurer la ferme avec l’atelier de transformation et une valorisation en circuits courts », explique Antoine.

Faire perdurer la ferme

Le jeune couple s’est formé avec le BPREA et des stages dans des exploitations fromagères d’autres régions comme le Jura, voire en Toscane, pour la mozzarella, juste avant de construire l’atelier dans un bâtiment modulaire. « Autour de nous, plusieurs fermes transformaient déjà leur lait. Nous ne voulions pas leur faire concurrence mais diversifier l’offre », poursuit Antoine.

Fromages frais enrobés de fleurs et d’épices. © Yanne Boloh

Une offre originale

Après la Meuz’ha, qui ressemble à la mozarella et lancée au printemps 2020, le couple a produit son fromage à raclette en novembre. Les deux stars saisonnières complètent une gamme structurée autour du Petit colombier (fromage lactique affiné quinze jours) et des fromages frais que Caroline enrobe de fleurs comestibles ou d’épices. Les clients réclamant de la Meuz’ha pour leurs pizzas, Antoine a repris la production cet hiver.

Pour répondre à l’augmentation des ventes, les éleveurs se sont fait aider par un coach de l’école de laiterie Enilia de Surgères (Charente-Maritime), afin d’optimiser leur installation et leur organisation. Caroline est épaulée quatre jours par semaine par un salarié et recrute un fromager pour la remplacer durant son congé maternité.

Du côté de la commercialisation, ils ont prospecté épiceries et magasins de bouche locaux, dont quelques-uns prennent du lait pour fabriquer des desserts, ainsi que des restaurants. Ceux qui font de la vente à emporter achètent toujours un peu malgré la crise sanitaire et les couvre-feu. Depuis, les éleveurs ont élargi leur prospection jusqu’au Mans, à 30 km.

La vente à la ferme est assurée le vendredi après-midi et le samedi matin dans le magasin créé avec le laboratoire. « Nous avons eu jusqu’à 120 personnes par week-end lors du premier confinement. Maintenant, 50 à 60 acheteurs viennent chaque fin de semaine, un nombre auquel nous ne nous attendions pas », constate Antoine. Jouant collectif, les éleveurs proposent des produits de collègues : glaces, liqueurs de lait de vache, fromages de chèvres ou d’Auvergne, ainsi que des « plateaux raclette » conçus avec un charcutier de Bonnétable, à 12 km.

L’année 2021 commence plus doucement que 2020 : une bonne chose pour consolider l’activité sur cette exploitation de 160 ha, qui a aussi des poules pondeuses de Loué et attend son second robot de traite.

Yanne Boloh