Au départ, seules des chèvres occupaient l’exploitation d’Adèle et Nicolas Lambert, lors de leur installation hors cadre familial en 2005 à Riotord, dans l’est de la Haute-Loire. Le couple souhaite transformer le lait en fromages. Leur projet convainc Émile Batie, qui part à la retraite en leur cédant son exploitation de 36 ha abritant douze vaches laitières et douze allaitantes.

Les bovins laissent rapidement la place aux chèvres, dont le lait est transformé en une gamme variée composée de fromages de type lactique, de pâtes pressées, d’une pâte molle, d’un bleu et de yaourts. Les éleveurs vendent à la ferme et sur deux marchés hebdomadaires. Ils rajoutent deux points de vente dans la Loire avec « Plein Champ » à Sorbier, en 2007, et le magasin « Au Terroir » à Saint-Etienne, en 2010. Un point de vente collectif est créé avec d’autres producteurs en 2013 à Annonay, dans la proche Ardèche. Ils arrêtent alors de fréquenter les marchés.

Adapter les installations

L’exploitation est convertie en agriculture biologique en 2015. La totalité des 55 000 litres de lait produits par 90 chèvres sont transformés. Dix ans après leur installation, Adèle et Nicolas souhaitent réduire leur charge de travail trop importante. Ne voulant pas de salarié, ils recherchent un associé par le mouvementTerres de liens. C’est ainsi qu’Alban Cholvy entre dans le Gaec La Ferme des brebiquettes, le 1er juillet 2016, au terme d’un an de stage de parrainage. « Nous avons choisi d’intégrer un troupeau de 60 brebis lacaunes à la structure en place, ainsi qu’une gamme de nouveaux fromages au lait de brebis aux débouchés existants », expliquent les trois jeunes associés.

Pour accueillir les animaux, le bâtiment est agrandi de 15 m sur sa longueur pour atteindre 35 m de long sur 20 de large. L’aire paillée, séparée en deux par un couloir d’alimentation central, va dès lors abriter d’un côté les chèvres et de l’autre les brebis. Toutes sont à un régime de foin durant l’hiver et d’herbe pâturée l’été, complété du même concentré de production (sans cuivre car les brebis y sont intolérantes).

L’adaptation de la salle de traite, située au bout du bâtiment, est plus complexe. Aménagée en double quai, elle est équipée de 16 griffes de type chèvre Top Flow auxquelles les brebis se sont adaptées avec 150 pulsations par minute (contre 90 pulsations par minute pour les chèvres) et un décrochage automatique en temps à une moyenne de 150 secondes (contre un décrochage automatique suivant le flux de lait pour les chèvres). Les traites durent en moyenne trente minutes par troupeau, variables suivant le stade de lactation.

Avec des mises bas en février, le pic de lactation des chèvres se situe en mars-avril. Celui des brebis en décembre-janvier, avec des agnelages se déroulant fin octobre début novembre. Les périodes de tarissement sont respectivement en décembre-janvier et d’août à octobre.

Programme de fabrication

La laiterie est équipée de deux tanks à lait mais d’une seule cuve pour la transformation. Les éleveurs alternent les fabrications selon un programme hebdomadaire adapté aux productions de chacun des deux troupeaux et aux prévisions de ventes. « Nous produisons généralement les yaourts de brebis en fin de semaine. Le lait reporté du dimanche est transformé en tomme le lundi.

En chèvre, nous fabriquons de la tomme en fin de semaine, expliquent les éleveurs, qui ont embauché Aurélie, salariée à mi-temps pour la transformation. Nous jonglons avec le temps d’affinage des différents fromages, trois mois pour les bleus, deux mois pour les tommes. »

L’exploitation est ouverte chaque vendredi après-midi pour la vente directe. Chaque éleveur est polyvalent dans tous les travaux et responsable d’un des trois points de vente extérieurs. L’arrivée d’Alban et l’embauche d’Aurélie permettent à chacun d’avoir un week-end de libre.

Monique Roque-Marmeys