L’ambition d’Alain est claire : « Offrir un bon produit aux consommateurs et gagner ma vie. » Malgré des coûts alimentaires pouvant avoisiner les 500 €/vache, une valorisation comprise entre 4,60 et 7 €/kg de carcasse assure la rentabilité de l’activité.

Mais pour atteindre de tels niveaux de prix, l’éleveur s’attache à répondre parfaitement aux exigences de son chevillard (lire encadré ci-desssous). Deux points retiennent particulièrement son attention : le choix des animaux d’embouche et la formulation des aliments d’engraissement.

Alain consacre deux jours et demi par semaine à la recherche des perles rares qui viendront compléter son cheptel. « J’achète la moitié des animaux sur les marchés de Moulins-Engilbert (Nièvre) et de Saint-Christophe-en-Brionnais (Saône-et-Loire), et l’autre moitié directement à la ferme, expose-t-il. Il m’arrive de descendre jusqu’en Aveyron pour trouver de bonnes croisées aubrac × charolais. » Les animaux qui ont ses faveurs ont en commun un fort potentiel de développement, une finesse de peau et une bonne génétique. Ce sont aussi bien des génisses de 18 ou 36 mois que des vaches de 3 à 10 ans. « Chaque semaine, il me faut trouver entre 5 et 10 animaux, ce qui n’est pas évident, car il n’y a pas assez de choix, déplore l’éleveur. Beaucoup de naisseurs sélectionnent des animaux d’élevage et délaissent les animaux à viande. » Il lui arrive de devoir compléter ses achats avec des bonnes génisses de 18 mois, qu’il élève un an sur sa ferme avant d’entamer la phase d’engraissement.

Préparer les animaux

Une fois sur l’exploitation, les animaux sont systématiquement vermifugés et les génisses de 18 mois vaccinées contre la grippe à la mise en bâtiment. « Je ne rencontre pas de problème sanitaire particulier malgré le mélange d’animaux provenant d’élevages différents », assure Alain.

À l’exception de certaines génisses déjà prêtes, tous les animaux passent par une période de pré-engraissement. « Les vaches arrivent assez maigres, il est essentiel qu’elles puissent se retaper avant d’être engraissées », estime l’éleveur. Cette phase dure entre deux et trois mois pour les vaches, en fonction de leur état, et un peu moins longtemps pour les génisses. Vient ensuite une période de transition d’une quinzaine de jours, durant laquelle la ration d’engraissement est progressivement distribuée.

Lors de la phase d’engraissement à proprement parler, les rations diffèrent en fonction du potentiel de développement des animaux. Les génisses culardes bénéficient d’une alimentation plus riche en protéines à volonté. Les autres animaux sont rationnés. Ils reçoivent cette même formule lorsqu'ils sont en bâtiment, et une moins riche lorsqu’ils sont au pâturage. Les ingrédients composant les deux formules sont identiques et font la part belle au tourteau de lin, « indispensable pour obtenir une bonne tombée de viande », selon Alain. De la paille est mise à disposition des animaux mangeant à volonté, afin de stimuler la rumination.

Rations sèches

Alain a fait le choix du mash, « pour éviter les effets négatifs des aliments fermentés sur la qualité de la viande et pour pouvoir contrôler la qualité des composants ». Il discute régulièrement avec son fabricant d’aliment, l’entreprise Delomiers, pour ajuster les formules et n’hésite pas à tester de nouvelles matières premières. «J’ai adopté la fibre de luzerne et, plus récemment, le sainfoin déshydraté issu de la filière Multifolia, explique-t-il. Les effets sont concluants, l’assimilation de la ration est meilleure, comme le prouve l’observation des bouses, et j’ai noté un gain de poids de carcasse d’environ 15 kg. Depuis que j’incorpore du sainfoin, mon chevillard est toujours satisfait de la couleur de la viande. Et avec la luzerne, plus de problème de digestion lors du passage d’une alimentation rationnée à une alimentation à volonté. » Pierre Gouttenoire, chef produits ruminants chez Le Père François, met en avant une autre propriété des noyaux de sainfoin que son entreprise fournit au fabricant d’aliment d’Alain. « Grâce à ses tannins, le sainfoin protège les protéines et favorise l’assimilation des oméga-3 de la ration. Il devrait donc permettre de diminuer l’apport en tourteaux de lin et de baisser le coût de la ration. »

Lorsque « le dos de la vache est droit et bien garni, avec un peu de gras à l’attache de la queue », Alain annonce la bête à son chevillard qui la fait abattre sous dix jours environ. « J’ai un retour de mon acheteur sur la qualité de chaque carcasse, et nous fixons le prix à partir de là », explique-t-il.