Chez Pascal Guerin dans le nord de la Côte-d’Or (225 ha de SAU dont 100 ha de Scop), la plante est cultivée depuis 2016 dans le cadre de la filière Sarrasin Bio de Bourgogne. Les variétés à gros grains, semées sur 10 à 15 ha tous les ans sont destinées à un débouché en plein développement : la graine de sarrasin décortiquée. 

Initialement culture « roue de secours » qui permettait de remplacer en juin une parcelle loupée ou sale, le sarrasin est devenu une culture à part entière. « Cette plante peu exigeante ne nécessite ni intrant, ni fumure azotée. Elle convient bien à nos sols calcaires», pointe le producteur à Billy-lès-Chanceaux, président de l’association Sarrasin Bio de Bourgogne.

Plante nettoyante

Culture d’été à démarrage rapide, la plante nettoyante a trouvé sa place en fin de rotation (luzerne-prairie temporaire, blé/colza, épeautre) quand les sols ont tendance à se salir. Très mellifère, sans gluten, elle répond en outre à une opportunité de marché : alors que 60 à 70% du sarrasin sont importé des pays de l’Est ou d’Asie, la plante riche en fibres, acides aminés, vitamines et minéraux, bénéficie actuellement d’une tendance à la relocalisation.

Le sarrasin est toutefois gélif et sensible à la sécheresse, et présente des rendements aléatoires (de quelques quintaux à l’hectare à 20-25 quintaux les bonnes années). S’il fait trop chaud ou s’il pleut, les graines peuvent couler. Mais résiliente, la plante refait toujours de nouvelles fleurs. « C’est une polygonacée à floraison perpétuelle, précise Pascal Guerin. Cette particularité peut poser des difficultés à la récolte avec des stades différents de maturité ».

Pour cette année 2022 aux conditions extrêmes, les producteurs de la filière s'en sortent correctement, avec une moyenne d'environ 8 q/ha aux normes. Pour mieux maîtriser la culture, les agriculteurs ont appris à semer plus tard après les gelées. Les graines sont implantées courant mai à raison de 30 à 60 kg/ha en fonction des contextes, sur un lit de semences non tassé et non roulé.

Le sarrasin se récolte à l’automne directement à la moissonneuse-batteuse ou après fauchage et séchage en andain. Cette pratique permet de réduire, parfois de manière importante le taux d’humidité des graines, si elle est réalisée suffisamment tôt et dans de bonnes conditions. Entre septembre et novembre, alors que ce taux peut monter jusqu'à 30-35 % au champ, il faut le réduire rapidement à 12-13 % pour éviter le développement de mycotoxines, génératrices d’odeurs fortes.

Le séchage des graines, le contrôle et le suivi de la qualité, ainsi que le stockage sont assurés par la« Déshy 21 », située à Baigneux-les-Juifs à laquelle tous les producteurs adhèrent. "La mutualisation des moyens de séchage et de stockage au sein de la coopérative a permis de passer un cap dans le développement de la filière, souligne Pascal Guerin.

Les 37 exploitations engagées en 2022 ont produit 380 tonnes aux normes sur 500 ha. L’objectif est d’atteindre 1 000 ha à moyen terme en restant sur une zone de production distante maximum d’une cinquantaine de kilomètres autour de la coop.

Anne Bréhier