Quand la France se replie sur elle-même il y a un an, les ventes de l’EARL de la Gravière chutent drastiquement. « Depuis 2017, nous transformons tout le lait de nos vingt-cinq vosgiennes en bargkass (1), tome, munster, cœur de massif, petit blanc, bûchettes et yaourts », raconte Laura Vaxelaire. L’agricultrice est associée avec son mari Lionel, à Saulxures-sur-Moselotte, au sud des Vosges. En plus du magasin à la ferme, le couple gère une ferme auberge, à l’arrêt au printemps 2020.

Un nom d’actualité et emblématique

« Mais nos vaches, elles, ne se sont pas arrêtées de produire ! Quand nos ventes ont diminué, nous avons fabriqué davantage de fromages de garde, bargkass et cœur de massif, poursuit Laura. Nous avons aussi décidé de tester un autre type d’affinage pour une partie des munsters : plutôt que de les laver, les brosser, nous avons laissé une croûte fleurie se développer, comme pour un camembert. Une technique que nous maîtrisons avec le petit blanc. Contrairement à ce qui a été écrit dans la presse, ça n’était pas un oubli ! Ce qui aurait été négligent vis-à-vis de nos clients. »

Au bout d’un mois, les membres de la famille font office de dégustateurs et trouvent le « petit dernier » bien savoureux. Laura et Lionel décident de lui donner un nom d’actualité, Le confiné.

« Seul, à la cave, il était emblématique de la situation », sourit l’agricultrice. Le succès est immédiat. Pendant l’été et l’automne 2020, alors que le tourisme dans le massif vosgien fonctionne bien, le couple ne parvient même plus à faire face à la demande pour le nouveau fromage. « Actuellement, nous avons plus de vêlages, donc plus de lait, nous arrivons à fournir, souligne Laura. Le confiné représente 10 % de nos fabrications. Ce produit gardera une saveur particulière, celle de ces mois bouleversés que nous connaissons. » Dominique Péronne

(1) Fromage à pâte pressée originaire des Vosges.