Depuis quatre mois, dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres autour de Buzy (Pyrénées-Atlantiques), la fromagerie mobile de Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley, associées de la SARL Grulh’co, collecte le petit-lait chez des éleveurs ovins.

 

La remorque (4,50 x 2 m) a été conçue par des artisans locaux et elle est équipée pour fabriquer du fromage de lactosérum (appelé « greuil » localement) : un chaudron en cuivre de 600 litres calé au fond de la remorque, trois bouteilles de gaz de 13 kg reliées à un brûleur, deux éviers, une réserve d’eau, des ustensiles, une bonne ventilation, un détecteur de CO2, le tout pensé selon les normes sanitaires.

 

Pour 20 000 € HT environ, les fromagères possèdent un système autonome, et c’est un long tuyau branché sur une pompe qui permet de transvaser le petit-lait de la cuve de fabrication du fromage de l’éleveur à leur chaudron : « Nous aurions pu construire un atelier en dur et équiper une remorque d’une citerne réfrigérée, mais c’était plus coûteux, explique Marie. Le petit-lait a besoin d’être transformé très vite – ou réfrigéré –, sinon il s’acidifie. Là, nous transformons sur place et les clients sont livrés le lendemain. » Les pots sont stockés dans l’entrepôt de la SARL, où se trouvent la cellule de refroidissement et le container frigo.

Convaincre des éleveurs

Marie croit au développement de son « greuil » : « Il a un vrai intérêt nutritif et la demande semble se réactiver. D’où mon envie de le produire et ne plus voir tout ce petit-lait jeté. » La jeune femme, qui exerce le métier de bergère-fromagère depuis plus de dix ans (comme salariée ou prestataire) espère remettre au goût du jour cette production traditionnelle.

 

Pour démarrer, les deux associées ont le soutien de six ou sept bergers-fromagers qui cèdent leur petit-lait et acceptent de reprendre le lait résiduel. Mais l’objectif est de convaincre d’autres éleveurs ovins, puis bovins sans doute, de pouvoir les rémunérer a minima et surtout gérer elle-même le recyclage des restes de petit-lait. Pour que leur entreprise soit viable, les deux associées devront produire cinq tonnes par an de fromage.