Les légumes racines comme le panais, le persil tubéreux, le salsifis, le scorsonère, le raifort, le chervis, la topinambour, l'hélianthi sont très rustiques. Ils peuvent passer l’hiver en terre et se récoltent au fur et à mesure des besoins. Cependant, en cas d’hiver trop humide et si vous avez une terre lourde ou un sol régulièrement saturé d’eau, mieux vaut les rentrer et les stocker en cave comme les carottes pour éviter le pourrissement ou la rouille (taches orangées sur les feuilles dues à un champignon).