«Nous avons démarré la production d’oignons de conservation en 1983, avec notre coopérative céréalière.Lorsque celle-ci a décidé d’arrêter cette filière de diversification dans les années 1990, nous avons continué en développant la vente d’oignons frais en bottes à des grossistes en fruits et légumes », raconte Evelyne Guilhem, agricultrice à Castelnaudary, dans l’Aude. Evelyne, son mari Alain et son fils Mathieu cultivent aujourd’hui 6 à 8 hectares d’oignons, en assolement sur 92 hectares avec du blé dur, du tournesol, du haricot de Castelnaudary, du pois chiche, du sorgho, du soja et du maïs semence. « Nous avons surtout des oignons jaunes, et un peu de blancs et de rouges. Dans les mêmes parcelles de jaunes et de rouges, nous récoltons d’abord des oignons frais, avant que le bulbe ne soit complètement formé. Puis, les oignons qui restent sont récoltés à pleine maturité et séchés », explique Evelyne. Les blancs, plus fragiles, ne sont vendus qu’en frais.

Du travail manuel

La récolte, l’épluchage, le calibrage et le conditionnement des oignons secs en filets sont mécanisés, avec du matériel en Cuma ou acheté d’occasion. Pour les bottes, en revanche, tout est fait à la main. « Au printemps, nous embauchons huit saisonniers, que nous gardons six mois, car il faut récolter tous les jours », précise l’agricultrice. Et Alain d’ajouter : « Après les fortes pluies de cet hiver, le sol était très compact en avril. Il a fallu irriguer pour arriver à arracher les oignons sans les casser. » Les bottes en contiennent trois à six, en fonction de leur grosseur. « Le feuillage doit être beau et sans traces de traitements, poursuit-il. Nous les arrêtons vingt à trente jours avant la récolte. »

Afin d’étaler la production, les trois associés jouent sur les dates de semis et sur la précocité des variétés. « Nous en semons une dizaine en septembre et autant en mars, explique Alain. Nous arrivons ainsi à commercialiser des bottes de fin avril à fin août, et des oignons secs de fin juin jusqu’à fin janvier. » Ces deux produits se complètent et permettent de garder le contact avec les clients durant neuf mois.

Le prix de vente des oignons secs, très dépendant des cours, varie fortement. Celui des bottes, bien plus stable, se situe entre 0,65 et 0,70 euro. « C’est un produit frais. Nos clients apprécient d’en trouver à proximité et mettent en avant l’origine locale », note Evelyne. Mais il faut être réactif pour répondre à leur demande. « Nous récoltons le matin et l’après-midi, pour ajuster les volumes aux commandes, et nous livrons le jour même », souligne Mathieu.