«Vous avez quoi comme bière ? » C’est désormais ce que demandent les clients lorsqu’ils entrent dans une brasserie. Auparavant, ils disaient : « Un demi s’il vous plaît ! » C’est dire si le marché de la bière a évolué et s’est grandement diversifié.

Sur ce marché, la France a une place prépondérante. Elle est le deuxième exportateur mondial d’orge brassicole et premier exportateur mondial de malt. L’Hexagone entend bien conserver ses atouts. Mais la mauvaise récolte 2016 a fait perdre 2,5 Mt d’orge brassicole par rapport à 2015, si bien que seules 130 000 t ont été exportées en 2016-2017. Elle a aussi mis à mal le calibrage des grains. Cependant, les opérateurs ont tout fait pour fournir les usines en malt. Des allègements de cahiers des charges ont été négociés pour permettre de conserver des volumes d’exportation constants. La France a la chance d’être reconnue pour la qualité de ses orges, les brasseurs ont fait des efforts pour passer le cap.

Baisse des protéines

Si, en 2016, le problème ne venait pas des protéines, il n’empêche : les teneurs ne cessent de diminuer depuis plusieurs années. Historiquement, la sélection des variétés visait la diminution de la teneur en protéines. Or, dans le même temps, le progrès génétique a permis une hausse de 0,5 q/ha/an du rendement (c’est même plus en orge de printemps). Les pratiques de fertilisation sont restées stables et parcimonieuses, avec la crainte d’un déclassement brassicole et dans un contexte réglementaire contraignant.

La filière se mobilise donc pour contrecarrer la tendance baissière. Le jeu en vaut la chandelle car le manque de protéines (comme un excès d’ailleurs) altère la qualité de la bière. Et risque de faire perdre la compétitivité de la France par rapport à une offre concurrentielle mondiale.