On le surnomme « poivre rouge » car il fut autrefois cultivé dans les jardins pour assaisonner la cuisine familiale, au lieu du poivre importé. Puis le piment de Bresse fut délaissé. Mais au sein du potager conservatoire du musée du Revermont, les jardiniers et paysans de l’association Solimence ont perpétué sa culture. C’est là qu’Anaïs Renoud, productrice de plantes à parfum, aromatiques et médicinales et de plants bio à Val Revermont, l’a découvert il y a six ans. Elle a récupéré des graines et démarré la sélection.

Ce piment de force 4/10 (comme son cousin d’Espelette) l’a séduite par son adaptation aux conditions locales. « En 2022, il a supporté une météo très très sèche, en 2021 une météo très humide, observe-t-elle. Mais il exige beaucoup de travail à la récolte : comme il moisit vite, il faut couper chaque piment en quatre avant le séchage. »

Appui de la chambre d’Agriculture

Anaïs Renoud en est aujourd’hui la principale productrice, avec 3 500 pieds produisant environ 50 kg de piments séchés, vendus aux professionnels (environ 120 €/kg HT en vrac) et aux particuliers (transformé et emballé). Une quinzaine d’autres professionnels en cultivent, essentiellement dans l’Ain et la Saône-et-Loire. Il s’agit souvent de quelques centaines de pieds utilisés pour la transformation à la ferme (pâtés, coulis de légumes…).

Une filière affectée à la vente est cependant en train de naître, avec l’appui de la chambre d’agriculture, l’Addear et l’association Solimence. « En octobre, nous avons organisé une journée dédiée au piment de Bresse pour évaluer la demande, reprend Anaïs. Elle a attiré une trentaine de restaurateurs, cuisiniers, charcutiers… Ils l’apprécient beaucoup car il est fruité et ne dénature pas les plats. »

Seul bémol : « Les restaurateurs aimeraient davantage de constance dans le goût, qui varie d’un producteur à l’autre, note Claire Baguet, en charge du dossier à la chambre d’agriculture. Nous devons travailler tous ensemble pour affiner la sélection. Nous réfléchissons aussi à la manière de protéger ce produit, sûrement par une marque et un cahier des charges. »

Bérengère Lafeuille