Laisser reposer la pâte à crêpes est vivement conseillé. Comptez 2 heures au minimum. En effet, une réaction chimique s’opère pendant ce temps. Au contact d’éléments liquides comme les œufs et le lait, la farine qui contient du gluten va libérer des molécules qui favorisent la formation d’un réseau glutineux. L’amidon se met à gonfler et absorbe le liquide jusqu’à obtenir une texture parfaite.

Les crêpes seront d’autant plus moelleuses et se tiendront à la cuisson. Si vous n’avez pas anticipé, réalisez votre pâte avec du lait tiède, afin que l’amidon gonfle plus vite. De plus, ne travaillez pas trop la pâte et mélangez-la à la cuillère en bois plutôt qu’au fouet pour éviter que les crêpes ne soient élastiques. Ou alors, préparez votre pâte au blender pour activer les molécules de gluten.

Catherine Yverneau