Quand avez-vous décidé de devenir chef cuisinier ?

J’ai toujours voulu faire ce métier. J’ignore pourquoi. Peut-être parce que je suis gourmand, je le porte sur moi [rires]. Et je n’ai jamais changé d’avis. J’ai pourtant commencé il y a trente ans, à une époque où le métier ne séduisait pas comme aujourd’hui.

Les émissions de télévision sur la cuisine n’existaient pas, encore moins les réseaux sociaux. Mes parents étaient brocanteurs, ce n’était pas leur univers. J’ai grandi en banlieue parisienne, dans un pavillon sans jardin. Pourtant, j’étais déterminé à devenir chef cuisinier.

Vous débutez votre apprentissage à 14 ans dans un restaurant parisien. Départ de la maison à 7 heures, retour à minuit. N’est-ce pas rude pour un adolescent ?

Je n’ai jamais eu l’impression de sacrifier ma jeunesse. Je le dis souvent : “Si votre métier vous donne ce sentiment, quittez-le !” Car personne n’est fait pour une vie de sacrifice. J’ai choisi l’apprentissage et donc de travailler très jeune, parce que cela me semblait être la seule voie pour apprendre la cuisine. J’avais de bonnes notes à l’école, si bien que mes parents avaient été contactés par mes professeurs qui s’étonnaient que je ne veuille pas d’“un vrai métier”… C’est ainsi que la cuisine était considérée il y a trente ans.

« Il est injuste que les producteurs ne bénéficient pas de la lumière qui leur revient. »

De l’apprentissage aux cuisines de l’Élysée, l’écart est immense. Quelle a été votre méthode ?

La chance. D’abord, j’ai su très tôt ce que je voulais faire. Mes parents qui travaillaient du matin jusqu’au soir, ainsi que le week-end, m’ont toujours encouragé. J’ai aussi fait de bonnes rencontres, comme ce professeur de salle, M. Charpigny, qui m’a conseillé de faire un BEP hôtelier plutôt qu’un CAP cuisine.

Pour être un bon cuisinier, il faut savoir tout faire, me disait-il, la cuisine, la salle, l’œnologie, l’hébergement… J’ai aussi eu un patron d’apprentissage exceptionnel. Johny Bénariac m’a transmis la discipline, la technique et surtout l’amour du produit. Il m’a fait rencontrer les agriculteurs !

Je suis issu de la Seine-Saint-Denis. À 14 ans, je ne connaissais aucun produit. Tous les week-ends, il m’emmenait à la découverte du terroir et de celles et ceux qui le font. J’en garde un souvenir extraordinaire. Il m’a aussi envoyé chez le chef Le Divellec, qui m’a ensuite placé à l’Élysée alors que j’avais 19 ans.

Comment l’Élysée travaille-t-il avec les agriculteurs ?

Les achats sont régis par le code des marchés publics. C’est une procédure qui n’autorise donc pas à tout faire, mais n’empêche en rien de travailler avec les producteurs. Quand j’ai commencé ce métier, j’ai compris que, sans eux, je ne ferais rien.

On ne doit pas beaucoup aux agriculteurs : on leur doit tout. Donc, très vite, j’ai trouvé injuste qu’ils ne jouissent pas de la lumière dont je bénéficiais. Dès que j’ai pris des responsabilités à l’Élysée, j’ai fait en sorte de les mettre en avant, ainsi que leurs produits.

En France, 60 % de la viande servie dans les restaurants n’est pas française. Qu’est-ce qui coince ?

C’est d’abord un effet de mode. Certains restaurateurs jugent que ça fait bien de servir des viandes étrangères. Ça n’est surtout pas une question de coût. Quand un chef étoilé Michelin me sert du black angus premium, c’est un problème de volonté. Je ne trouve pas normal non plus que les viandes françaises de qualité ne soient pas servies par la restauration collective. Cela fait partie de mes objectifs.

Vous venez d’être désigné ambassadeur de la gastronomie par Emmanuel Macron. Quelle est votre mission ?

J’ai été pendant près de vingt-cinq ans au service des présidents. Je veux, pour ces vingt-cinq prochaines années, être au service du monde agricole, qui fait l’excellence du modèle alimentaire français. Aucun autre n’est comparable.

Je travaille sur beaucoup de sujets, notamment les cantines scolaires. Je rends compte au Président très régulièrement. Je travaille aussi avec le ministre de l’Agriculture, mais également avec les syndicats agricoles, les transformateurs, les distributeurs. Je suis très fier d’occuper ce poste qui n’est pas politique.

Ma mission prendra fin à l’issue des Jeux olympiques de 2024. D’ici là, mon rôle est de faire le lien entre tous.

Propos recueillis par Rosanne Aries