« Les consommateurs veulent plus de bio, et les élus veulent et auront l’obligation, avec la loi agriculture et alimentation, de monter en gamme avec du bio, explique Florent Guhl, directeur de l’Agence bio. Nous avons souhaité lancer une grande étude visant à dresser un état des lieux précis de la part de produits bio dans la restauration collective et aussi à appréhender la vision et les motivations des élus pour répondre à la demande sociétale. »

L’Agence bio a présenté, le 16 novembre, les résultats de cette enquête réalisée en septembre 2018. Le marché de la restauration collective représente 246 millions d’euros. Il progresse de 7 % en 2017. Selon l’Agence bio, dans ce marché en croissance, le bio ne représente que 3 %.

Changer ses pratiques

L’enquête de l’Agence bio révèle que 15 % des élus n’ont pas connaissance de la loi agriculture et alimentation, et 84 % déclarent déjà proposer des produits bio dans leurs établissements de restauration collective.

81 % déclarent avoir besoin de moyens financiers pour atteindre l’objectif fixé par la loi (50 % de produits locaux, dont 20 % de bio d’ici à 2022 en restauration collective publique). 61 % auraient besoin de mieux connaître les acteurs et les fournisseurs de la restauration bio et 53 % d’avoir un outil de mise en relation.

« Pour réussir à augmenter la part du bio dans un restaurant collectif, il ne suffit pas d’avoir les bons fournisseurs, il faut aussi changer ses pratiques, explique Éric Grunewald, coordinateur de Manger bio ici et maintenant, une plateforme qui regroupe des acteurs de la restauration collective bio locale. En bio, il ne faut pas chercher à acheter des tomates en décembre, par exemple, cela ne fonctionne pas. »

79 % des restaurants scolaires proposent du bio

En 2018, 61 % des établissements de restauration collective proposent des produits bio, soit 4 points de plus qu’en 2017. « Il existe de vraies différences entre les types d’établissements », détaille Florent Guhl. L’enquête montre que 79 % des structures de la restauration scolaire proposent du bio, contre 58 % en restauration du travail et seulement 34 % en restauration de la santé et du social. Ils estiment le surcoût lié au bio à 18 % au global.

Les produits bio les plus proposés sont les fruits (85 % des établissements), les produits laitiers et les légumes (80 % des structures). « Le moteur fort de l’introduction de produit bio dans la restauration collective, c’est de dynamiser les filières locales », explique Florent Guhl. 76 % des produits bio consommés sont d’origine française dont 48 % d’origine régionale. « Pour les origines hors Union européenne ce sont souvent les thés, les cafés et les fruits exotiques », précise-t-il.

Marie Salset