Selon une étude de la Banque de France, en 2016, « 21 % des entreprises de charcuteries-salaisons étaient déficitaires », a indiqué Bernard Vallat, président de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict) qui rassemble 310 établissements, ce 6 juin lors d’une conférence de presse.

En 2017, le prix des pièces de découpe de porc a augmenté de 15 % en moyenne et « la situation devrait sans nul doute se durcir en 2017 du fait de la quasi-impossibilité de répercuter auprès des clients distributeurs les hausses subies », selon un communiqué de la Fict.

« Sans surprise, déjà 25 entreprises de charcuterie sont en situation de défaillance en 2017 et au début de 2018 », souligne le président, qui a notamment évoqué la récente liquidation de l’entreprise Jean Caby dans le Nord.

En 2017, la production de charcuteries-salaisons est stable. Elle atteint 6,7 milliards d’euros (–0,5 %) et 1,2 million de tonnes (–0,1 %), mais les professionnels savent qu’il faut répondre aux demandes sociétales pour endiguer la baisse structurelle.

Répondre aux attentes sociétales

La Fict, qui fait de nouveau partie de l’interprofession Inaporc, milite pour « l’enrichissement du label porc français », selon M. Vallat. Jusqu’ici, il suffisait d’avoir un porc né, élevé et abattu en France pour revendiquer ce label. Aujourd’hui, « nous voulons ajouter des critères supplémentaires au cahier des charges comme la bientraitance animale, l’impact environnemental de la production et la réponse aux craintes sanitaires des consommateurs », a expliqué le président.

Les négociations interprofessionnelles s’avèrent « longues et difficiles », selon le président de la Fict, car ces mesures ont un coût pour les éleveurs comme pour les abatteurs. Il espère cependant voir aboutir ces négociations à la mi-2019.

De son côté, la Fict veut revoir le « code des usages », un recueil de recettes que les professionnels s’engagent à suivre et qui fait l’objet de contrôles publics. « Nous allons faire baisser le taux de nitrites maximum en le faisant passer de 120 milligrammes par kilos à 80 mg à la fin de 2019 », a-t-il expliqué.

Par ailleurs, la Fict a mobilisé 2,5 millions d’euros pour mener des recherches pour éliminer les effets potentiellement cancérigènes des nitrites, en partenariat notamment avec l’Inra.

AFP