Les plats en sauce, tels que les daubes et les ragoûts, sont très intéressants sur le plan nutritionnel, car ils sont source d’éléments indispensables à nos cellules. Ils sont riches en collagène et acides aminés : la proline, la lysine, l’alanine…« Ce mode de cuisson permet, en laissant mijoter doucement pendant plusieurs heures, l’extraction de ces éléments », explique Martine Carre, pharmacienne et nutritionniste à Metz.

Les bas morceaux à l’honneur

Plus la gelée formée après refroidissement est ferme, plus elle est précieuse sur le plan thérapeutique. Elle est bénéfique pour la peau, les cheveux, les os, les articulations et les tendons. « Cette gelée tapisse et protège notre tube digestif, tel un mucus, explique la spécialiste. Elle est bonne pour notre système cardio-vasculaire, en assouplissant les parois des vaisseaux sanguins. »

Les bas morceaux de la viande, moins secs que ceux qualifiés de « nobles », sont plus riches en substances bénéfiques.

Bonne nouvelle, le vin est de la partie ! « Du blanc pour les viandes blanches, du rouge pour les viandes rouges », ajoute Martine Carre, en précisant que c’est l’acidité du vin qui permet le transfert des acides aminés.

Pour la préparation, la nutritionniste conseille de mettre les morceaux dans une cocotte, à froid, de couvrir d’eau et de laisser monter en température. D’écumer ensuite, et d’ajouter des légumes entiers – oignons, échalotes, carottes, navets –, herbes, thym et laurier, et de laisser frémir deux à trois heures, sans couvrir entièrement, pour que la vapeur s’échappe (voir la recette ci-contre). Ces plats sont à déguster accompagnés d’une crudité et d’une ration de féculents.

Certaines parties peu prisées sont ainsi à remettre à l’honneur, comme la joue de porc ou la queue de bœuf. Des plats qui, en plus d’être excellents pour la santé, le sont aussi pour le porte-monnaie.

Dominique Péronne