L’intestin des carnivores, comme celui des grands félins, mesure près de 1,5 mètre. Il est court, pour éliminer rapidement les produits de dégradation des protéines de la viande. A contrario, le système digestif des herbivores est très volumineux, pour assurer rumination et fermentation. « Celui des humains, d’une longueur d’environ 7 mètres, est entre les deux, ce qui fait de nous des omnivores, plus précisément des herbivores à capacité carnivore, explique Alexandre Andolfo, micronutritionniste en Moselle. Nos canines sont des vestiges de notre ancien régime alimentaire, lorsque l’homme était chasseur-cueilleur. Elles ont évolué avec le temps, en se réduisant progressivement. »

Fer et vitamine B12

Les protéines d’origine animale sont assimilables par l’organisme. Elles contiennent l’ensemble des acides aminés que notre corps ne sait pas fabriquer et que seule l’alimentation peut apporter. Ce sont elles qui ont permis notre développement, en faisant évoluer nos capacités cognitives, par apport aux grands singes notamment. « Il est possible de trouver dans les végétaux notre ration de protéines, mais il en faut une quantité plus importante pour y parvenir, poursuit le micronutritionniste. Comme notre intestin n’est pas adapté à de trop longues fermentations, en raison des fibres, le mix de protéines végétales et animales est donc un bon compromis. »

En outre, le fer et la vitamine B12, difficiles à trouver dans d’autres aliments, sont également présents dans la viande. Ainsi, afin de corriger les carences, les végans sont obligés de prendre des compléments .

« Toutefois, la surconsommation de viande peut induire des problèmes comme l’excès d’acide urique, souligne Alexandre Andolfo. Au niveau viscéral, certaines protéines, celles présentes dans le lait notamment, sont source d’intolérances. » Idéalement, il faudrait consommer 1,5 à 2 g de protéines par kilo de poids et par jour, soit environ 100 g par jour pour une personne de 70 kg. Les protéines affichent des niveaux de biodisponibilité différents, le blanc d’œuf (albumine) est l’une des plus assimilables.

Dominique Péronne