Malgré une offre réduite, le succès du foie gras auprès des consommateurs reste intact, assurait le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), à l’occasion d’une conférence de presse le 16 mars.

En 2021, les ventes en hyper et supermarchés ont, en effet, progressé de 0,8 % en volume et de 1,1 % en valeur par rapport à l’année précédente. « Le foie gras réunit davantage de ménages acheteurs par rapport à la période pré-Covid : 40,5 % en 2021, contre 38,4 % en 2019 », analyse Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog. Aussi, les Français consentent à dépenser un peu plus lors de leurs achats. Le budget consacré au foie gras, établi à 27,93 €, affiche une hausse de 1,50 € par ménage acheteur comparativement à 2020, mais sans retrouver son niveau de 2018, à 32,78 €.

En restauration hors domicile, le bilan est plus mitigé. Le foie gras a pâti de la baisse de fréquentation des établissements et de ruptures d’approvisionnement en cru en raison de l’influenza aviaire. Ce quatrième épisode de l’épizootie a aussi « empêché bon nombre de ventes directes au moment des fêtes chez les producteurs du Sud-Ouest, ces derniers n’ayant pas pu reconstituer des stocks suffisants pour assurer la saison », note le Cifog.

Incertitudes en 2022

Les professionnels se tournent à présent vers l’année 2022, et toutes les incertitudes qui l’accompagnent. La progression soudaine du virus dans les Pays de la Loire (lire aussi p. 19), le deuxième bassin de production de foie gras (1), compromet les capacités de remises en place des animaux dans le Sud-Ouest, envisagées à partir du 29 mars. « Les enjeux sont énormes puisque les Pays de la Loire fournissent également 72 % des canetons à engraisser », rapporte Marie-Pierre Pé.

La filière française du foie gras, qui accuse une chute de plus de 30 % de sa production en deux ans, anticipe d’ores et déjà un nouveau recul significatif de l’offre en 2022. Lucie Pouchard

(1) 24 % de la production nationale, derrière le Sud-Ouest (40 %).