Le lait bio représente moins de 5 % de la collecte nationale en lait de chèvre et brebis. Fin 2018, l’Agence bio recensait 581 exploitations ovines et 1 045 structures caprines certifiées. Pour les deux espèces, les données rassemblées par l’Institut de l’élevage (Idele) font état d’une forte dominance des systèmes fermiers : 62 % des exploitations en ovins et 90 % en caprins. Seulement 25 millions de litres de lait de brebis et 10,8 millions de litres de lait de chèvre bio ont ainsi été livrés en 2018. Mais la tendance est à la hausse, avec une accélération des conversions depuis 2010. La crise de surproduction du lait de chèvre conventionnel, la perte de popularité du Roquefort et les nouvelles opportunités en ultra-frais en sont des explications.

Concernant les débouchés en grande distribution, « le marché est peut-être arrivé à maturité », note Benoît Baron, de l’Idele. Le panel Iri évoque notamment une récente stagnation, voire un repli des ventes de Roquefort bio et des yaourts au lait de brebis bio. A. Courty