Depuis que je suis à la retraite, je sillonne la France. En février, pause à Limoges.

Limoges, capitale du Limousin. Limousin, région des limousines – les vaches pas les voitures ! – et des spécialités culinaires bien de chez nous. Car les restaurants de la région proposent des petits plats plutôt croquignolets. Il y a, notamment, une tradition de triperie dans le Limousin. Une tradition qui s’était brutalement arrêtée lors de la crise de la vache folle. Une maladie animale transformée en panique, lorsqu’il fut établi qu’elle pouvait, dans certains cas, se transmettre à l’homme. Les autorités sanitaires ont d’abord stoppé l’utilisation des farines animales, puis ont interdit la commercialisation des abats de bovins européens. Ce fut un coup dur pour les éleveurs – car les abats forment « le cinquième quartier », qui permet de valoriser la quasi-totalité de l’animal – et pour les amateurs de tripaille.

Heureusement, en 2015, l’interdiction a été levée, car il n’y a presque plus de cas suspect. Et les tripes de limousines ont repris.

Un restaurant de Limoges, la vache au plafond – oui, il y a bien une vache au plafond, pas une vraie, une en plastique, colorée façon normande, parce que le brun des limousines, cela faisait bizarre –, propose un plateau de tripes avec langue de bœuf, ris de veau et fraise. Un joli petit nom pour appeler l’intestin grêle des jeunes bovins. Et plus vendeur. Le nom viendrait de la ressemblance avec la fraise, la collerette que portaient les nobles au XVIe  siècle et Alice Sapritch dans La Folie des grandeurs. Un accessoire peu pratique, qui sera contourné par la fourchette.

Bon, jusque-là, tout va bien. Langue, ris et fraise, le tout accompagné d’une sauce gribiche et d’un verre de rouge, parfait. Je garde le meilleur pour la fin. Car au restau, la fraise est proposée entière, en ruban, ou plutôt en tube. Un petit tube de 60 centimètres, bien enroulé dans l’assiette. Accrochez-vous les amis, car même pour un amateur de tripes, cela fait son petit effet. Je dirai même, un effet bœuf… Vive le cinquième quartier !