«Lorsque je fais des animations en rayon, beaucoup de consommateurs ne comprennent pas ce qu’est un jeune bovin (JB), souligne Roland Carrié, éleveur aveyronnais de bovins bio de race aubrac, vendus auprès de restaurants et magasins bio. Dans la région, un tiers des éleveurs exportent leurs animaux au prix du conventionnel. Nous devons trouver des solutions pour les valoriser en bio localement. »

C’est sur ce thème que s’est réunie une quarantaine d’éleveurs, à Albi, pour réfléchir aux innovations qui séduiraient les amateurs de viande (1). D’autant que sur le plan national, 96 % des Français se déclarent omnivores et les ventes de viande bio sont en hausse de 15 % ces cinq dernières années, selon Interbev.

Alors pourquoi les éleveurs d’Occitanie ne valorisent-ils pas correctement leur production ? Peut-être parce qu’ils ne sont pas assez organisés et que les acheteurs ne savent pas vers qui se tourner ? Il existe pourtant une filière, Tendre d’Oc, créée en 2013 en Languedoc-Roussillon, pour vendre du JB bio né, élevé, abattu et transformé en région. Les six races à viande présentes dans les élevages seraient identifiées sous cette marque. « Il faut aussi travailler sur les visuels et les emballages, remarque une éleveuse. Nous sommes en bio, il est nécessaire de réduire les plastiques et trouver une autre manière de vendre. » « Nous devons également supprimer le terme “jeune bovin”, ajoute un collègue. Les consommateurs détestent l’idée de manger un bébé animal. »

Nouvelles recettes

L’innovation est une autre piste plébiscitée pour offrir des produits différenciants. Elle peut se traduire par une découpe de la viande adaptée aux attentes de la restauration ou l’élaboration de recettes. Par exemple, la conserve en bocal proposée par Label d’Oc, petite conserverie artisanale de Montpellier, dédiée à 100 % aux productions des agriculteurs. Ou le barattage qui attendrit la viande et accélère la diffusion de sel et d’épices dans la matière.Il est notamment utilisé pour la fabrication du biltong, spécialité sud-africaine de bœuf mariné et séché, qui se conserve à température ambiante. Une alternative au saucisson qui arrive en France. F. Jacquemoud

(1) Rencontre proposée par Interbio, le Réseau bioet la chambre régionale d’Occitanie.